Dada, la tradizione milanese nel futuro

(ANSA) - MILANO, 25 NOV - Un po' futurista, un po' legato alla tradizione milanese che traspira dalle palle appese al muro, che contemplano e ricordano ricette classiche, dal rustin negáa alla più ecumenica lasagna al ragù. Ma Dada è soprattutto l'avventura condivisa di due chef che lavorano a quattro mani con tanta inventiva, Giuseppe Davide La Grotteria e Paolo Anzil.
    Il dadaismo (di nome e d'ispirazione) irrompe subito con la mousse di funghi servita nella tazzina di caffè: un bel ritmo sugli amari che spiazza il palato ma diventa piacevole, quasi da dipendenza. Partenza al contrario, ma anche il fungo cardoncello frollato in aromatiche gioca sulle intensità (liquirizia, terra di nocciole e carbone) appena smorzate dalla crema di topinambur.
    Gioca su sfumature delicate, invece, il risotto 'Milano Anni Ottanta', cotto senza brodo, mantecato in bianco in stile Parmigiana ma con il beurre blanc e i 24 mesi del formaggio: lo zafferano entra di triplice sponda con gli stimmi marinati al miele, la salsa e il perlage. È il piatto più riuscito della cena, che anticipa l'evoluzione di un altro classico: la cassoeula/cassola che, nella sua indefinibile varietà etimologica, qui si chiama casseola. Quest'ultima è declinata alla Wellington (ovvero in crosta) con un accompagnamento duxelle di mele.
    La cucina è a vista con le colonne in pietra, l'ambiente è studiato con l'atmosfera della vecchia osteria, dove il banco della mescita lascia spazio al pairing con cocktail di respiro contemporaneo. (ANSA).