A Milano nuove visioni in cucina, combinazioni tra pesce e carne

(ANSA) - MILANO, 12 LUG - Cortocircuiti tra pesce e carne.
    Qualcosa in più di una tendenza che sta ridisegnando il modo di concepire una cucina fuori da schemi consolidati: è il concetto del Surf'n'turf che sbarca a Milano e diventa sempre più protagonista di menu che smontano ogni convenzione, combinano elementi che la cucina canonica tiene ben divisi. Nella congiunzione di terra e acqua in un unico piatto, spesso gli abbinamenti riduzioni e condimenti (con il fondo di carne che, ad esempio, entra in gioco sui crostacei) o il gioco tra grassezza e freschezza, come nella stilosa pancia di maiale in abbinamento al polpo.
    Il nuovo menu di Cristian Spagnoli al ventesimo piano del 'MiView" di Portello (è il ristorante di "Artigiano in Fiera") va molto oltre: ci sono almeno due elementi coprotagonisti di ogni portata, in un continuo abbraccio tra elementi nordici (o lombardi) e il respiro marino: emblematica la testina di vitello entra nello spaghetto ai ricci di mare completato dalla grue di cioccolato. Una filosofia che si rincorre per un numero davvero considerevole di portate in carta: la sfoglia di pan di segale con lardo e gambero rosso di Mazara, come pure il gambero laccato al chorizo (che ha punte piccanti giocate con garbata vivacità). E ancora il granciporro abbinato alla spalletta di vitello o il tortello con ricciola e prosciutto crudo. Un entusiasmo dell'innovazione e del "tutto ben fatto".
    Abbinamenti che segnano un'evidente accelerazione della cucina nel post-pandemia che, soprattutto a Milano, distilla il nuovo e l'inconsueto: portate e congiunzioni che, da qui a un anno, saranno sempre più protagoniste in menu che, davvero, intendono rompere con gli schemi e inventare nuove frontiere.
    (ANSA).