NEW YORK - Ha l'accento del sud ma e' quello della Sicilia e in testa indossa una paglietta invece della toque blanche. E' Nicola Accardi, di professione chef e ribattezzato a New York ambasciatore del 'Soul Food', la cucina, una volta considerata povera, della comunità afro-americana nel sud degli Stati Uniti.
Accardi, 54 anni, nato negli Stati Uniti da genitori di origini siciliane, e' un nome conosciuto nello sconfinato panorama della ristorazione nella Grande Mela per aver aperto, dal 1988, ben undici ristoranti, tra cui agli inizi del 2000 il suo primo barbecue. Attualmente e' anche proprietario della storica trattoria 'Tavola'. La sua ultima creatura 'Jax-B-B-Q', a Hell's Kitchen, dove chef Accardi ripropone la tradizione autentica del barbecue ma con un tocco italiano.
"La mia italianità - ha detto all'ANSA - si vede nella meticolosità del cucinare con gusto e senza scendere a compromessi quando si tratta di offrire massimi standard di qualità'".
Accardi si e' appassionato al barbecue quando la sua famiglia si ritrasferi' in Florida dopo aver vissuto per qualche anno in Sicilia e dove invece decise che avrebbe dedicato la sua vita alla cucina. Ha appreso l'arte del barbecue (pitmaster, ndr) da una leggenda come Mike Mills (Barbecue Hall of Fame in 2010) il quale lo invito' in uno dei suoi ristoranti a Las Vegas per insegnarli la complessità della cottura tramite affumicatura lenta e a bassa temperatura oltre all'importanza del 'rubbing', letteralmente lo strofinamento delle spezie sulla carne.
"Il nostro barbecue - ha detto ancora all'ANSA Accardi - e' quello stile Kansas-Memphis per le costine mentre per il pulled pork (maiale sfilacciato) ci affidiamo alla tradizione della Carolina del sud". Ha spiegato anche che le costine (ribs) devono essere affumicate per sei ore mentre il pulled pork per 12. "Il nostro segreto per un autentico barbecue - continua - e' nella salsa e marinatura a secco con le spezie".
'Jax-B-B-Q' e' un trionfo della tradizione del sud anche nell'arredamento. Il design e' quello di un garage rockabilly Americana, con muri in mattoni parzialmente scoperti, con cartelli di vecchi distributori di benzina, persino una gigantografia di un Pegaso volante della Mobile. Originali anche gli sgabelli Woolworth in metallo del 1930.
L'omaggio alla Florida e' invece presente nelle frittelle di coda di alligatore (alligator tail fritters), nelle polpette di gambero d'acqua dolce (crawfish hush puppies) e nella tradizionale torta a limone (keylime pie).