(ANSA) - MILANO, 27 SET - Gli incendi boschivi rischiano di
compromettere la qualità del vino prodotto nelle vicinanze,
conferendogli un retrogusto di bruciato: la colpa è di un enzima
della vite, che incorpora gli aromi della combustione negli
zuccheri dell'uva, e del lievito della fermentazione, che
digerisce gli zuccheri liberando nell'aria le molecole odorose
incriminate. Lo hanno scoperto i ricercatori dell'Università
tecnica di Monaco di Baviera, che su Journal of Agricultural and
Food Chemistry indicano alcune possibili contromisure per
fermare questi due 'boicottatori' molecolari.
Il primo si chiama glicosiltransferasi, ed è un enzima della
pianta che solitamente agisce sul resveratrolo, il famoso
antiossidante di cui è particolarmente ricco il vino rosso.
Questa molecola benefica ha una struttura chimica che l'enzima
può facilmente confondere con quella delle molecole aromatiche
sprigionate dagli incendi, che così finiscono per essere prese e
'incatenate' alle molecole di zucchero dell'uva. In questa fase,
le molecole odorose imprigionate sono inoffensive, perché non si
rendono riconoscibili nell'aroma e nel gusto della frutta. Il
problema sorge soltanto in un secondo momento, cioè quando il
lievito aggiunto per la fermentazione rompe le 'catene' degli
zuccheri e libera le sgradevoli molecole: è per questo motivo
che ci si accorge dell'alterazione solo a prodotto finito,
quando il vino viene stappato.
"Ora sappiamo come si genera questo cattivo gusto", affermano
i ricercatori. "Come prossima mossa, potremmo provare a
coltivare viti povere di glicosiltransferasi, oppure potremmo
aggiungere un secondo zucchero per prevenire il rilascio dei
cattivi aromi". In alternativa, si potrebbe anche modificare il
Dna del lievito della fermentazione, rimuovendo il gene che gli
permette di liberare gli aromi della combustione.(ANSA).
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Gli incendi boschivi minacciano gusto e aroma dei vini
Scoperti i 'boicottatori' molecolari, allo studio soluzioni