(ANSA) - GENOVA, 03 LUG - Il detto "del maiale non si butta
via nulla" in cucina vale anche per il pesce: lo esalta lo chef
genovese Marco Visciola presentando a Slow Fish durante una cena
sugli scarti ittici la ricetta della 'finanziera dal mare'.
La 'finanziera' è uno storico piatto di recupero della cucina
piemontese cucinato con gli scarti e gli organi della mucca e
degli animali di terra.
"L'ho reinventata con gli organi dei pesci ed è diventato uno
dei miei piatti iconici sul recupero. C'è una salsa di cozze e
ricci come base, a cui si aggiungono le trippe, le guance e le
lingue del baccalà, il fegato della rana pescatrice, il corallo
della capasanta, il corallo del fasolaro, e a completare delle
verdure in agrodolce", spiega Visciola.
"Sono numerose le ricette che possono nascere dalle parti di
pesce meno utilizzate: dalle uova al fegato fino alle trippe.
La mia filosofia di cucina si basa molto sul recupero perché in
ogni piatto l'ingrediente che utilizziamo può portarci allo
scarto zero".
"Ad esempio il piatto della seppia e finocchi, con una prima
parte in cui la testa viene trattata come se fosse lardo e unita
a un'insalata di finocchi, e una seconda in cui i tentacoli con
le sacche del nero vengono condite con le parti verdi del
finocchio facendo una spuma. Oppure il piatto del 'quinto quarto
di mare', dove il fegato del polpo, le uova di seppia e le
interiora del pesce diventano gustosi assaggi". (ANSA).
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Slow Fish presenta 'finanziera dal mare' da scarti ittici
Piatto ideato dallo chef genovese Visciola