Formaggio Fossa Sogliano Dop, riaprono le fosse di stagionatura

(ANSA) - ROMA, 24 NOV - A due giorni da Santa Caterina, 25 novembre, i produttori di Formaggio di Fossa di Sogliano Dop sospendono qualsiasi attività per dedicarsi completamente all'apertura delle fosse, nella giornata della tradizionale sfossatura autunnale. Si rinnova una tradizione antica che riporta alla luce dopo tre mesi circa le forme di formaggio arricchite di un'alta intensità aromatica e di un sapore deciso, che trasportano in un viaggio a ritroso nel tempo. "Nel Medioevo, le continue carestie, pestilenze e assidue razzie - racconta il presidente del Consorzio della Casciotta d'Urbino Dop, nonché produttore di Fossa Gianluigi Draghi - costrinsero i contadini a mettere al riparo cibo e viveri in profonde buche scavate nella roccia viva di arenaria. Usanza diffusa nelle valli del Rubicone e del Marecchia, sotto il dominio dei Malatesta, con l'abitudine di conservare il grano. Dopo lunghi mesi, tra tutti i cibi conservati, solo il formaggio acquistava un nuovo sorprendente profumo: così l'appellativo di formaggio di fossa". Il latte, proveniente da due mungiture giornaliere - continua Draghi - può essere ovino intero, vaccino intero oppure una miscela dei due. La forma fresca ottenuta dalla cagliata viene messa a maturazione per circa sessanta giorni e poi si procede all'infossatura. Prima dell'infossatura il Formaggio di Fossa Dop viene inserito in un sacchetto di tela chiusa con uno spago naturale, con fascette o cinghie, e le fosse vengono sanificate con il fumo di un piccolo falò". Il marchio Dop, ottenuto nel 2009, certifica un prodotto tracciabile al 100%, legato al territorio. Si produce nelle province di Forlì Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e parte del territorio della provincia di Bologna. "Il latte che impieghiamo per la produzione del formaggio Dop - conclude Paolo Cesaretti brand manager di Trevalli Cooperlat - è frutto di un lavoro di cooperazione che si traduce in una risorsa straordinaria per valorizzare i territori e la comunità. Sempre più oggi sentiamo l'esigenza di raccontare le tradizioni e la cultura produttiva dei nostri formaggi, e in questo siamo sostenuti dalla Cooperazione lattiero casearia attraverso la campagna di comunicazione 'Think Milk, Taste Europe, Be Smart!' che s'impegna a valorizzare il settore e gli alti standard in tema di qualità, sicurezza e benessere animale che contraddistinguono il comparto in Europa". (ANSA).