Dai canederli allo speck, viaggio nella gastronomia altoatesina

Viaggio nella gastronomia altoatesina con la delegata dell'Accademia Italiana della Cucina di Bolzano, capitale delle Dolomiti, Isabella Jone Beretta che premette: "La nostra associazione, nata nel 1953 per iniziativa del giornalista sportivo che seguiva il Giro d'Italia Orio Vergani, è riconosciuta come istituzione culturale dal Presidente della Repubblica e nasce proprio con l'obiettivo di difendere, promuovere e tramandare la cucina regionale". Secondo Beretta, "l'Italia è un Paese costituito da cucine regionali. Ad esempio gli spaghetti, considerato simbolo nazionale, sono frutto della contaminazione araba al Sud, così come la pasta secca nasce come metodo persiano per trasportare questo alimento per mare". La cucina dell'Alto Adige ora: speck, canederli ma anche pietanze poco conosciute, cita la delegata, "la minestra di crostini di milza oppure la zuppa di vino. La cucina poverissima, per quanto curiosa, è spesso quella che rischia di perdersi con il tempo.
    Particolare è anche il Riebel, composto da grano saraceno con mele e mirtilli rossi che possiamo descrivere come una sorta di Kaiserschmarrn, la frittata dolce dell'Imperatore". Semplice eppure delizioso, secondo Isabella Jone Beretta, è l'Arme Ritter, pane secco ammollato nel latte e poi fritto nel burro.
    C'è, inoltre, un dolce che chiamiamo Pira, Scheiterhaufen in tedesco, composto di pane raffermo e mele". E poi i canederli, "a volte si utilizza troppa farina e diventano durissimi" mette in guardia Beretta. Quanto allo speck, "è bene dire che lo speck è un prodotto tipico, i canederli sono una pietanza. Per lo speck il disciplinare del Consorzio è severo e garantisce una certa qualità. Altri aspetti vanno poi indagati più in profondità. La norma, per esempio, prevede che i maiali vivano sei mesi l'anno in Alto Adige, ma è bene capire anche dove siano stati prima". La prima caratteristica di uno speck di qualità, secondo Berretta "deve essere prima di tutto il grasso. Deve essere presente, meglio se rosa o comunque chiaro. Inoltre l'affumicatura non deve prevalere ed è necessaria una buona stagionatura. Purtroppo le esigenze di mercato lo rendono difficile da trovare. In occasione della Mostra Vini organizzata dall'Azienda di Soggiorno di Bolzano, organizzai una degustazione di affumicati che fu soddisfacente e piena di spunti". L'Accademia Italiana della Cucina di Bolzano conta 3 delegazioni in Alto Adige, specifica la delegata, "Bolzano, Merano e Bressanone. Nel capoluogo, i soci sono 33 e ogni anno, a coppie, si promuove una cena in un ristorante. Concordiamo un menù e andiamo tutti insieme. Al termine della cena, riceviamo delle schede di valutazione che compiliamo per comporre i giudizi complessivi. Questi, a loro volta, sono pubblicati nella rivista dedicata ai soci. Anche il sito è ricco di informazioni". In chiusura un ricordo dell'infanzia. "Quando ero piccola" conclude Isabella Jone Beretta "nei masi mi offrivano sempre il Muas, un piatto unico composto da farina di grano saraceno o mais, cucinata con un procedimento che ricorda quello della polenta. Il tutto viene arricchito col burro ma anche, nella sua versione dolce, con zucchero e cannella. Spesso il Muas veniva posizionato al centro del tavolo e ciascuno poteva prenderne un pezzo. È un piatto che richiama l'infanzia e quelle atmosfere. Lo porto nel mio cuore e quando lo trovo è sempre un momento di gioia".