(ANSA) - ROMA, 9 DIC - Come il vino viene scelto per un
perfetto abbinamento al piatto, così l'olio dovrebbe poter
essere selezionato per esaltare al meglio il gusto del cibo.
Perché anche l'olio ha caratteristiche diverse per territorio e
produzione e quindi peculiarità che non vanno sottovalutate. Ma
mentre per il primo l'etichetta "può parlare", spiegare e dare
suggerimenti, per il secondo no. Anzi, se lo si fa si rischia
addirittura un procedimento penale. Questo perché ogni aggettivo
utilizzato in etichetta per descrivere l'olio deve essere
comprovato da un certificato che ne attesti il parametro
(chimico-fisico o organolettico) e lo stesso deve rimanere
stabile durante tutta la shelf-life del prodotto. Obiettivo dei
produttori di olio, dunque, è "raggiungere il livello del vino",
spiega Chiara Coricelli amministratore delegato dell'azienda di
famiglia "Pietro Coricelli", fondata nel 1939 dal nonno a
Spoleto, in Umbria, (che nel 2009 ha acquisito il marchio olio
Cirio) e che oggi esporta in oltre 110 paesi del mondo per un
fatturato stimato nel 2018 in crescita a 130 milioni di euro (di
cui 50% dall'Italia, 30% dal nord America e 5% dal Giappone
attraverso 6 linee operative).
"L'olio extravergine - rileva la manager - è un prodotto
'vivo', per questo motivo cambia nel gusto e nei parametri
chimico-fisici durante la shelf-life, in un certo senso
'invecchia' perdendo nel tempo l'intensità di gusto. Se è
possibile determinare i parametri di un olio extra vergine
validi per 12 mesi rimanendo nei valori stabiliti dalla legge
diventa impossibile quando si parla di aggettivazioni di gusto,
anche quando la valutazione viene fatta da professionisti vi è
sempre una certa soggettività".
Se si utilizza un aggettivo come fruttato o dolce, secondo la
normativa la mediana dello stesso deve rimanere entro un certo
parametro, mantenersi identica nel tempo e rilevata come tale da
panel test diversi. "Quello che accade spesso oggi è che panel
test diversi diano risultati diversi nella classificazione di
olio vergine ed extravergine. Con questo metodo di analisi è
pertanto impossibile mantenere parametri costanti nel tempo come
indica la normativa", continua Chiara Coricelli. "Se mettiamo in
etichetta un attributo di gusto che poi ad una valutazione a
posteriori non risulta conforme a quanto indicato, magari perchè
non è stato conservato correttamente sullo scaffale, andiamo
incontro al rischio di frode commerciale". Questo il motivo per
cui le etichette sono tutte pressoché identiche sugli scaffali
dei supermercati.
Ma un percorso verso un'etichetta come per il vino "sarebbe
una crescita culturale", osserva Chiara Coricelli. Sugli
scaffali dei supermercati la sfilata di tante bottiglie di olio
non aiuta il consumatore nella scelta mentre "lo scaffale
dovrebbe essere evoluto, bisognerebbe farlo parlare" spiega la
manager osservando che "c'è una grande frammentazione" e ad
esempio "un olio artigianale o 100% italiano non è sempre
sinonimo di qualità". Quindi "è un problema istituzionale"
aggiunge Coricelli suggerendo un "dialogo delle associazioni di
categoria con la Grande distribuzione affinchè ci sia una
formazione del personale nei reparti a cui chiedere informazioni
e dettagli sugli oli" per scegliere quello per "condire la
tavola di ogni giorno o nelle grandi occasioni".
E che bisogna conoscere per poter scegliere al meglio lo
dimostra l'azienda di Spoleto che ha un ampio ventaglio di oli:
dall'extravergine di oliva a quelli di riso e semi di
vinacciolo, a quelli aromatizzati con erbe e spezie dal mondo
(dai più etnici allo zenzero e alla curcuma ai più profumati
tartufo e menta, ce ne sono una quindicina), a quelli della
linea Ethnos per i palati gourmand (all'argan, avocado,sesamo,
chia, cocco solo per fare qualche esempio) a quello dedicato
solo alla frittura. Coricelli i suoi suggerimenti per gli
abbinamenti li offre attraverso il Qr code, un codice impresso
sull'etichetta che rimanda al sito web dell'azienda. (ANSA).
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L'olio "non può parlare", aggettivi vietati in etichetta
Coricelli, obiettivo categoria è raggiungere il livello del vino