Dal vino alla pasta, scienza della misura assicura qualità

- Dal vino alla pasta: la scienza della misura assicura la qualità e la tracciabilità dei cibi. Per esempio riesce a identificare la zona di produzione di un vino, di un formaggio, e la giusta umidità che deve avere la pasta durante la lavorazione per garantirne la digeribilità. Sono alcuni dei progetti dell'Istituto Nazionale di Ricerca Metrologica (Inrim) sulla metrologia alimentare, ossia la scienza delle misure al servizio del cibo, presentati a Torino. ''La scienza della misura internazionale deve rispondere a nuove sfide, come quelle che riguardano la certificazione delle misure applicate al cibo'' ha detto all'ANSA il presidente dell'Inrim, Massimo Inguscio. E' un settore nuovo e in espansione, aggiunge, lo scopo è creare degli standard di misura che diventino un riferimento mondiale per certificare ad esempio la qualità di un cibo o la sua provenienza e possono diventare uno strumento di tutela, a esempio, per il made in Italy. Per esempio grazie a un progetto svolto con l'università di Torino, l'Inrim ha dimostrato che è possibile certificare la provenienza di vini tipici del Piemonte quali barolo, nebbiolo e dolcetto.

Tramite tecniche di spettroscopia si è riuscito a identificare le tre zone di produzione del barolo. ''Illuminiamo il campione e dalla luce che vi resta legata riusciamo a ottenere le sue 'impronte digitali', che ci dicono in che ambiente è stato prodotto'' ha spiegato Andrea Mario Rossi, responsabile del Programma Food Metrology dell'Inrim.

Un'altra tecnica usata per questi scopi è l'analisi per attivazione neutronica che consiste nell'esporre un campione a una sorgente di neutroni e misurare il decadimento. Queste informazioni forniscono indicazioni sugli elementi presenti nel terreno di coltivazione, come per esempio il contenuto di terre rare, di cui è nota la distribuzione, e che permettono così di identificare il luogo di origine di un prodotto. Con queste tecniche è possibile per esempio risalire al luogo di provenienza di alcuni formaggi e addirittura al periodo dell'anno di produzione. ''Possiamo identificare anche la vegetazione da cui ha avuto origine il latte utilizzato – ha aggiunto Rossi – perché ogni vegetazione corrisponde a un determinato momento stagionale''.