Libri: del pesce non si butta via nulla, parola di Josh Niland

(ANSA) - MILANO, 29 MAG - JOSH NILAND, "IL GRANDE LIBRO DEL PESCE" (EDITORE GIUNTI, PP. 256, EURO 39,00) Si chiama "Il grande libro del pesce" e, in poco tempo, è diventato un testo di riferimento per chi cerca di spingere al massimo le potenzialità della cucina di mare: in particolare con l'utilizzo di un "quinto quarto" che non ha zampe ma pinne, ad esempio, ma anche con le tecniche di frollatura declinate, anche qui, in versione ittica. Una novità per una cucina ancora poco percorsa, anche se non mancano esempi simili anche in Italia: l'autore del volume, che ha come titolo originale The Whole Fish Cookbook è Josh Niland, proprietario e chef del Saint Peter di Sidney: un ristorante che dal 2016, anno della sua apertura, ha iniziato a rimettere in discussione ogni canone fisso della cucina di pesce.

E' il primo libro dello chef che parte con le osservazioni sul come sceglierlo, ma allo stesso tempo muove una considerazione gastrofilosofica sulla prevalenza della cucina di carne rispetto a quella di pesce, passando poi a scardinare il detto comune del "fresco è meglio". Certo fa discutere e genera qualche dubbio l'affermazione di Niland secondo cui "un pesce appena catturato ha pochissimo aroma e sapore": ma è proprio questa considerazione che lo spinge a indagarne gli straordinari e affascinanti processi di frollatura e maturazione.

Si tratta un mondo in larga parte inesplorato e, per certi versi, parallelo a quello della carne: e così nel volume di Niland si trovano ricette (e, più ancora, metodologie) per ottenere il prosciutto speziato di aguglia, o il guanciale di pesce re, o il pastrami di carangide. Gli scarti del pesce sono utilizzati a tutto tondo (sfiorando, anzi superando l'estremo con le "nuvolette" che utilizzano occhi di pesce e calamari). Il mare senza confini dell'autore esplora anche il sanguinaccio preparato con carangide, ricciola o maccarello; poi sofferma le preparazioni con fegato di dotto o branzino, cuore e milza fino a toccare una delle ricette più estreme, la mortadella di liquido seminale di pesce: si utilizza quello di maccarello reale o carangide. (ANSA).

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