La buona pizza, storie di ingredienti, territori e pizzaioli

Dopo gli chef superstar, ora anche i pizzaioli sono alla ribalta. Nel mondo della pizza sta succedendo ciò che in quello della cucina è in atto già da tempo: un'evoluzione - quasi una rivoluzione - che pone al centro del mestiere la ricerca, l'attenzione agli ingredienti, la conoscenza del territorio. In un libro che sarà presentato in tre diversi appuntamenti del Salone del gusto, il 22 settembre al ristorante 'Punto di Vista' e l'indomani presso lo stand Birra del Borgo prima e poi presso quello del Mulino Marino, Tania Mauri e Luciana Squadrilli faranno il punto su questo percorso di crescita.

Secondo le autrici, la pizza ha fatto il suo ingresso ufficiale nel panorama della cucina d'autore e per dimostrarlo hanno girato l'Italia incontrando artigiani che sanno raccontare un territorio come la pizza delle Langhe a base porri, robiola, tonda gentile e crema di castagne ideata da Stefano Viola.

Edito da Giunti Editore (224 pagine, 22 euro) il libro è valorizzato dalle immagini scattate da Alessandra Farinelli ed ha una prefazione di Daniele De Michele, "DonPasta". Per capire cosa leghi un italiano a una pizza, scrive De Michele, "basti sapere che rispetta la regola del clown, figura amata da grandi e piccini. C'è il clown bianco malinconico, sempre al suo posto - ed è la pasta che si fa base, e poi il ridanciano sopra a mettergliene di tutti i colori".

Dal Piemonte alla Sardegna, le autrici - che insieme curano il blog pizzaontheroad.eu - hanno individuato le dieci realtà più rappresentative, quelle in cui, grazie al lavoro del pizzaiolo, la pizza sa farsi ambasciatrice delle eccellenze gastronomiche e del lavoro degli artigiani del luogo.

Per ciascuna realtà hanno raccontato la storia del locale e del contesto in cui si inserisce, mostrato i gesti e dato spazio alle idee del pizzaioli e alla rete che hanno saputo creare con altre realtà locali, raccolto la ricetta di una pizza emblematica. Queste le pizzerie: Bontà per Tutti di Stefano Vola, Santo Stefano Belbo (CN); I Tigli di Simone Padoan, San Bonifacio (VR); 'O Fiore Mio di Matteo Tambini e Davide Fiorentini, Faenza; Percorsi di Gusto di Marzia Buzzanca, L'Aquila; Tonda di Stefano Callegari, Roma; Pepe in Grani di Franco Pepe, Caiazzo (CE); La Notizia di Enzo Coccia, Napoli; Grotto Pizzeria Castello di Angelo Rumolo, Caggiano (SA); Fandango di Salvatore Gatta, Scalera (PZ), Pizzeria Bosco di Massimo Bosco, Tempio Pausania (OT).(ANSA).