Cucina stellata senza sprechi, il Moma di Roma è zero waste

ROMA - Combinare un menu gourmet a zero sprechi è sfida green intrapresa dal Moma, ristorante 1 stella Michelin a pochi passi dalla via della Dolce Vita fondato dai patron Gastone e Franco Pierini la cui cucina è guidata dallo chef Andrea Pasqualucci.

La sostenibilità è sempre stata una linea guida portante ma il forte radicamento sul territorio di Roma e dintorni dello chef ha sviluppato una rete locale di fornitori di prossimità degli ingrendienti di mare e di terra necessari a una proposta di alto profilo che normalmente produce tantissimi scarti. Lo staf del ristorante Moma ha, invece, sviluppato processi nel portare avanti una cucina zero waste e less plastic.

L'idea, spiaga Gastone Pierini, è realizzare una cucina circolare che mette a sistema il ristorante gourmet al piano superiore col bistrot a quello inferiore, facendo in modo che tutto ciò che non serve nel laboratoriodel primo, venga utilizzato in quellod el secondo.

Entra così in gioco la creatività dello chef romano Andrea Pasqualucci Secondo la filosofia circolare, nelle cucine di Moma la materia prima ha più vite, viene esaltata in ogni sua parte,. In questo modo, il pescato di giornata,che arriva sotto formadi prodotti che vanno dai 6 ai 12 chili di peso,non viene mai sprecato. "Lavoriamo il pescato a seconda della disponibilità giornaliera-spiega lo chef Pasqualucci-e per i piatti gourmet utilizziamo tutti i filetti e la parte centrale. Le parti finali vicino alle code sono adoperate per realizzare le tartare del pranzo e la testa è utilizzata in molti modi". Quest'ultima viene cotta al vapore e, insieme alla guancia, serve a preparare le Polpette di pesce mentre lische e carapaci sono perfetti per i brodi. Tra i piatti no waste il "Sembra trippa".

In cucina, spiega Pasqualucci, "utilizziamo il Parmigiano stagionato 36 mesi per molteplici preparazioni: dalle fondute ai semifreddi, nei risotti e nelle paste. Produciamo grandi quantità di bucce esarebbe un vero peccato non approfittarne, così è nata l'idea di Sembra trippa..In questo piatto chesi rifà alla tradizione enogastronomica romana, le bucce di parmigiano stagionato vengono prima pulite e leggermente scorticate, per poi essere servite come un vero e proprio piatto di trippa alla romana."Dopo averle pulite, le lasciamo bollire per circaun'ora e poi raffreddare. Si tagliano molto finemente, esattamente come i filacci della trippa. Poi si inizia a preparare il sugo, a cui le bucce vengono aggiunte sul finale di cottura, proprio per essere rigenerate. Il piatto viene infine servito con mentuccia e pecorino, alla classica maniera".Nasce così un piatto sostenibile e anti-sprechi, con un forte richiamo alla cucina della tradizione e del territorio e anche vegetariano.

Ma nel suo contributo alla salvaguardia dell'ambiente, il ristorante Moma non si ferma certo a questo, continuando a portare avanti la filosofia green anche nella riduzione dell'utilizzo della plastica, sostituita in cucina da contenitori di alluminio e policarbonato, eliminata dalle bottiglie d'acqua, presenti in vetro nella loro versione da un litro e scegliendo, ove necessario, di utilizzare prodotti solo in plastica riciclata e riciclabile e in piccolissime quantità per le bottiglie da mezzo litro. L'obiettivo è uno: diventare al 100% un ristorante plastic-free. E per ridurre lo spreco di gas tutte le lavorazioni al forno vengono concentrate in un'unica fascia oraria quotidiana perché non c'è sostenibilità ambientale senza quella economica. Una gestione che porta questo esercizio ad avere in sala nel tempo gli stessi giovani, altra certezza di professionilità apprezzabile nel servizio.