L'oste Arcangelo Dandini firma menu del Chorus

ROMA - Arcangelo Dandini approda al Chorus per una nuova avventura professionale sospesa fra cucina e memoria. Originario di Rocca Priora, ambasciatore e interprete di piatti della tradizione romana e non solo, prende i comandi del ristorante sopra l'Auditorium della Conciliazione, tra il Cupolone di San Pietro e Castel Sant'Angelo. Un locale di tendenza che ha circa sette anni di attività e, pur essendo nell'ombelico del turismo religioso, annovera un 70% di clienti italiani e un 30% internazionali.

"Ho sempre amato il bello e la storia - ha detto lo chef che ama fregiarsi del titolo di oste per sottolineare il valore dell'accoglienza e l'autenticità della cucina - e qui tra le pregiati marmi di Carrara e busti papali, mobili decò e il tratto architettonico di Piacentini, sopra un tempio della musica quale è l'Auditorium Conciliazione, trovano ora spazio proposte gastronomiche e narrazioni di un tempo lontano, senza trascurare prodotti a filiera certa e tracciabile, e tendenze e contrasti di una cucina al passo con i tempi. A quasi 60 anni - sottolinea soddisfatto - lavorare a pochi passi dal mio ristorante a Prati, che rimane aperto, mi ha fatto riscoprire una dimensione umana e armoniosa della Capitale aperta a un turismo di qualità e allo scambio internazionale, come testimoniano le varietà di pepi e cacao che utilizzo nella mia cucina".

Ad affiancare Arcangelo in questa impresa c'è Massimo D'Addezio, barman vincitore di Best Bar in the World, autentico guru della mixology e dell'arte del cocktail. Con il pionieristico ma sempre verde Carbonara Sour o con i grandi classici, come il Martini, e variazioni twist, D'Addezio racconta l'arte del bere districandosi abilmente fra distillati e vecchi liquori, con ricette che varcano le frontiere e strizzano l'occhio ai cinque continenti. E che con Dandini ora ben si sposano a proposte di tradizione come burro e alici e i suoi apprezzati supplì.

Nel nuovo menu del Chorus firmato Dandini per cominciare l'iconico Viaggio a Rocca Priora: uovo pochè, erbe spontanee, polline e amarene, oppure Torcione di fegato grasso d'oca, plasmon, caramello e sale alla liquirizia, mentre per avventurarsi in mare, Crudo di pesce dei nostri mari o Crostacei in insalata di peperoni cruschi. Tra i primi, i piatti della tradizione romana e per chi ama sperimentare: Gnocchi di patate, uova di pesce, porcini essiccati e succo d'uva oppure Lasagnetta, ragout di agnello e il suo fondo brodettato allo zafferano o Ravioli di crostacei e la loro bisque.

Non mancano i piatti forti come Piccione, radici, incenso e barbabietole o Astice grigliato, brodo di cappone, senape e "garum". Ma anche Cotoletta di vitello panata e fritta, o Pescato del giorno, piccola ghiotta di patate, limone e prezzemolo per chi si affida alle strade conosciute. Per finire poi con dolcezza, Vov con i biscotti o Tiramisù antica ricetta Candida Pontecorvo.