Crea, analisi del Dna per difendere i veri formaggi italiani

ROMA - La ricerca scende in campo per difendere dalle imitazioni la qualità e l'autenticità dei formaggi italiani, con il progetto "New technologies for cheese production-NEWTECH", coordinato dal Crea Zootecnia e Acquacoltura con il supporto del Consorzio Grana Padano.

Attraverso l'analisi del Dna vegetale e microbico in latte e formaggi, è possibile sviluppare una metodologia rapida per distinguere il Grana Padano da prodotti duri similari, le cui ricadute per i consumatori consisteranno nella difesa dell'origine e dell'autenticità dei formaggi di eccellenza nazionale, a tutela e garanzia della qualità dei prodotti. Due gli obiettivi, spiegano i ricercatori, , da una parte l'ottimizzazione di metodi analitici sensibili per distinguere l'origine geografica del Grana Padano Dop, cercando al contempo di differenziare la Dop da prodotti similari e dall'altra la valutazione dell'impatto di alcune tecnologie, come l'uso di latte in polvere in prodotti industriali o i sistemi di analisi rapida dei tempi di coagulazione dei formaggi nella standardizzazione di processi e prodotti. "Abbiamo valutato la diversità microbica e mappato il formaggio Grana Padano attraverso metodi di analisi molecolare - spiega il dirigente di ricerca del Crea, Giorgio Giraffa - inoltre abbiamo studiato l'impatto del latte in polvere sulla resa casearia e sulla qualità dei prodotti". E' stata poi messa a punto una sonda per monitorare il tempo di coagulazione del latte in caldaia, fase estremamente delicata nelle trasformazioni casearie, in quanto la sua stima precisa, spesso ancora affidata alla 'sensibilità' del casaro, è necessaria per ottenere una maggiore costanza nella qualità dei prodotti.

Queste tecniche, una volta sviluppate, conclude il Crea, saranno a disposizione dei produttori di latte e dell'industria per la mappatura e la tracciabilità di tutta la filiera e per valorizzare prodotti e processi produttivi.