Nel pieno dell’inverno, con temperature che tendono alla rigidità, il corpo va in debito di calorie, e chiede un po’ di ristoro. In soccorso, come spesso accade, ci viene la cucina, con diverse opzioni. Tra queste, la pasta e fagioli, piatto nobile nella sua proverbiale umiltà, racchiusa in un’estrazione tipicamente popolare. Conosciuta in numerose varianti e sfumature, ha dalla sua una preparazione relativamente semplice, che la rende un’arma contro il freddo alla portata di tutti.
Ma che vino abbiniamo per celebrare ciò che Veronelli amava definire “matrimonio d’amore”? Il primo passo è ragionare sulla fisionomia del piatto. Al netto delle varianti - densa o liquida, speziatura evidente o solo “d’atmosfera”, pomodoro si-pomodoro no – il piatto ha un profilo gustativo dalla decisa tendenza dolce (sostenuta da entrambi i protagonisti), accompagnata da una succulenza in primo piano e da accennata grassezza. A completare il quadro, un corredo speziato e piccante (la cui misura dipende anche dai gusti e dalla…mano), e una struttura moderata, presa per mano da una buona persistenza gustativa.
L’identikit suggerisce un vino dalla sapidità decisa a compensare la tendenza dolce, con un’adeguata acidità e struttura, intensità e persistenza in linea con la “stazza” del piatto. L’offerta enologica non manca di certo. Per gli amanti dei bianchi, un’ottima scelta è il Lugana, figlio di un vitigno (turbiana o trebbiano di lugana) che affonda le proprie radici nelle due sponde del lago di Garda, nell’alveo di una Doc condivisa tra Lombardia e Veneto. Per chi ama arricchire il piatto con del pomodoro – scelta che ne rafforza la tendenza acida – è preferibile concentrarsi su altre tipologie, come i rosati, categoria sottovalutata e, troppo spesso, vittima di pregiudizi irragionevoli.
Se figli di mani sapienti, infatti, possono regalare personalità ed emozioni, come in numerose espressioni del Cerasuolo d’Abruzzo e dei rosati dell’Etna. Infine, se si predilige una pasta e fagioli meno densa e più assimilabile alla minestra, la scelta migliore è probabilmente un rosso, dove la presenza dei tannini funge da contraltare alla maggiorata succulenza. Un valido aiuto, in tal senso, giunge dal Piemonte, dove Dolcetto e Barbera, nella loro declinazione albese, sono entrambi preziosi alleati di questa versione del piatto.
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