(ANSA) - ROMA, 21 AGO - Se un cibo piace più di tanti altri,
la ragione sta anche nella della saliva: le sue proteine
influenzano infatti la percezione del gusto e le preferenze
alimentari. La scoperta, descritta sulla rivista Nature
Communications, si deve al gruppo dell'università di Purdue
guidato da Cordelia Running.
Molti cibi sani, come i broccoli o il cioccolato fondente,
hanno un sapore amaro. La saliva, composta principalmente di
acqua, contiene migliaia di proteine rilasciate dalle ghiandole
salivari, alcune delle quali si pensa si attacchino ai composti
del gusto nel cibo e anche alle cellule con i recettori dei
sapori nella bocca. Alcune proteine possono dare la sensazione
del sapore astringente, di secchezza e asprezza, quando si
mangiano alcuni tipi di cioccolato, vino rosso o altri cibi. "Se
potessimo cambiare la produzione di queste proteine, potremmo
rendere i sapori 'cattivi' meno amari e astringenti", commenta
Running.
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La saliva modifica i sapori e la percezione del gusto
Può aiutare anche a cambiare le scelte alimentari