- MILANO - La premessa imprescindibile è la valorizzazione dei
prodotti del territorio, ma con uno sguardo aperto alle altre
culture, sia in termini di ingredienti sia di tecniche. Si
poggia su questi presupposti il sodalizio culinario tra Cesare
Battisti, chef patron del ristorante "Ratanà" di Milano, e il
collega giapponese Takeshi Iwai, alla guida di "Ada e Augusto",
il primo farm restaurant italiano per gourmet interno alla
Cascina Guzzafame di Gaggiano.
Dopo l'appuntamento dello scorso novembre, quando era stato
Battisti ad andare in trasferta a Gaggiano, martedì 25 luglio è
stato Iwai, lo "chef di campagna", ad essere ospite dello "chef
di città" per un'esclusiva cena a quattro mani che mira a
rafforzare la collaborazione tra i due. Provenienti da due paesi
molto lontani e diversi fra loro - l'Italia il primo, il
Giappone il secondo - Battisti e Iwai sono in realtà fortemente
accomunati dallo stesso sentimento di rispetto per le materie
prime locali. Il menù proposto a novembre intendeva esaltare
proprio quest'aspetto, assecondando la stagionalità e coniugando
sapientemente tradizione e innovazione.
Per la cena di ritorno, ferma restando questa unanime linea
di pensiero, i due chef hanno fatto uno sforzo ulteriore
mettendo a punto una proposta esclusiva di 7 portate in cui, pur
tenendo i piedi ben saldi nel territorio lombardo, non
disdegnano qualche deroga alla creatività e alla contaminazione
culturale: ecco quindi che tra i prodotti dell'orto della
Cascina Guzzafame lo chef Takeshi ha scelto di inserire qua e là
qualche ingrediente di derivazione nipponica (dallo yuzu allo
shiso, passando per l'umeboshi), così come di richiamare nella
preparazione dei piatti qualche procedimento (ad esempio la
tempura) tipico del suo paese d'origine.
"Sono felice di accogliere Takeshi al Ratanà per questa cena
di mezza estate - afferma Cesare Battisti -. Il menù
degustazione prevede l'utilizzo delle verdure che amiamo molto
ed è creato nel rispetto della stagionalità e del territorio,
con l'inclusione però di elementi che provengono dall'eredità
culturale nipponica di Takeshi".
"Cesare - ribatte Takeshi Iwai - è uno chef per il quale
nutro molta stima, in quanto, come me, ha una sensibilità
particolare per le materie prime, che rappresentano l'elemento
centrale dei miei piatti. Prima vengono gli ingredienti (tutti
provenienti dall'orto della Cascina) e solo dopo viene l'idea
per la ricetta. Il fatto di poter contare su una materia prima
di qualità mi trattiene dall'eccedere con artificiosi
virtuosismi culinari. Per questa occasione tuttavia ho deciso di
avvalermi anche di alcuni ingredienti e tecniche tipiche della
mia tradizione culturale. Il rispetto della memoria è infatti un
altro aspetto sul quale io e Cesare siamo estremamente in
sintonia".
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Al Ratanà cena a 4 mani Cesare Battisti-Takeshi Iwai
L'evento a Milano, ospite lo chef giapponese di "Ada e Augusto"