Chef Fichera,'solo cottura a legna riporta a origine gusto'

- ROMA - Il ritorno all'espressione essenziale della cucina arcaica, interpretata però con il bagaglio culturale ed esperienziale attuale: da questa filosofia nasce l'attività di Francesco Fichera, meglio conosciuto come "il cuoco primordiale" che ha messo al bando qualsiasi tecnologia nella cottura per utilizzare solo la legna. Fichera, che a Perugia ha avviato il concept restaurant 'Il Barbecue' basato sulla cucina a legna, sarà la star di 'Italia Legno Energia', kermesse in programma presso la Fiera di Arezzo dal 24 al 26 marzo dove particolare attenzione sarà dedicata alle cucine a legna. Con queste cucine Fichera realizzerà degli showcooking dove proporrà quattro ricette "dando spazio - dice all'ANSA - a tutte le tipologie di prodotto: in una preparazione sarà protagonista quindi la carne, in una il pesce e in una le verdure. Mentre uno spazio lo riserverò senza dubbio ai piatti della cucina della memoria, che, al di là della scelta degli ingredienti, rappresentano, concettualmente e tecnicamente, il paradigma di questo particolare metodo di cottura e anche di un progetto".

"Nel mio lavoro di ricerca dell'origine del gusto - racconta Fichera - ho catalogato ben 84 tipi di cottura primordiali generate a partire dalla scoperta del fuoco. Queste tecniche sperimentali rappresentano la costante tensione dell'uomo verso il raggiungimento di una armonica interazione tra Terra, Uomo e la materia prima. Un circolo virtuoso che si crea e opera dalla natura e nella natura.

Con la legna, conclude Fichera, tecnicamente si può cuocere di tutto, "non esistono dunque cibi da cuocere solo tramite la cottura a legna. È più un discorso qualitativo, direi. La materia prima infatti è di fondamentale importanza: alimenti conformi ai parametri di naturalezza e spontaneità, al contrario di quelli provenienti da allevamenti intensivi o da agricoltura di serra, vengono certamente esaltati da questo tipo di cottura.

Un vero agnello di transumanza ad esempio, cotto a legna, si esprime al massimo".