ROMA - Il gusto del cacao dipende non solo dalla sua qualità ma dalla sua lavorazione. A dirlo è uno studio condotto da ricercatori di Danimarca, Belgio e Nicaragua pubblicato sull'International Journal of Food Microbiology.
In questo lavoro sono state esaminate le diverse condizioni durante la fase di fermentazione e come queste influenzano la composizione e l'attività dei microrganismi naturalmente presenti nelle fave di cacao e il loro seguente sapore. Nella ricerca sono state studiate le fermentazioni provenienti da diverse parti del Nicaragua.
"Complessivamente, i nostri risultati mostrano che il trattamento che il cacao riceve dopo il raccolto è importante quanto la qualità e il sapore derivato dalla genetica del cacao - dice Dennis Sandris Nielsen, docente dell'Università di Copenhagen che ha condotto la ricerca - Anche il luogo in cui è stato coltivato il cacao ha un certo significato". Per Nielsen, variando le condizioni durante la fermentazione è "ragionevolmente possibile prevedere anche il gusto finale".
Il gusto del cacao dipende anche dalla sua lavorazione
Non solo genetica, studio analizza il processo di fermentazione