Cucina italiana alla ribalta, cultura è spezia segreta del successo

(di Alessandra Moneti)

Mai come ora è sul tetto del mondo la cucina italiana celebrata in occasione della presentazione della 27/ma edizione della Guida a Ristoranti d'Italia 2017 del Gambero Rosso. Una edizione che, in oltre 700 pagine e con una selezione di 2420 indirizzi di cui quasi 300 new entry, delinea una geografia dei ristoranti da sogno in 29 tappe. Tante sono quest'anno le "Tre forchette", massimo riconoscimento della guida che vede al top, con 94 punti, La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri e quindi le arti culinarie di Heinz Beck e Osteria Francescana a Modena con Massimo Bottura premiato anche, solo in testa, nella classifica delle migliori cucine. Una cucina, hanno rimarcato i curatori, costellata da famiglie italiane e da fortunati e intelligenti ricambi generazionali che danno prospettiva ai migliori ristoranti, da Nord a Sud.

"Il settore è in grandissima salute ed è talmente in espansione, i cuochi sono così bravi anche in tempi di crisi - ha detto il curatore Giancarlo Perrotta - che il massimo premio, le Tre Forchette, è cresciuto da 26 a 29 ristoranti. Tra questi, tanti i giovani; ci sono perciò tutte le premesse per miglioramenti futuri".

In partenza per l'Irlanda e sempre più cosmopolita Massimo Bottura ha detto che "la cultura è l'ingrediente più importante del cuoco del futuro. E dalla cultura alla conoscenza fino alla coscienza il passo è breve. Occorre ora aggiungere - è la ricetta di Bottura - un po' piu' di etica accanto all'estetica per garantire nuove vie alla cucina italiana che sta vivendo un momento magico. E questo grazie al fatto che abbiamo condiviso di più, ed è questo gesto comune che ci ha portato alla ribalta". In molti, tra i grandi cuochi presenti, hanno condiviso l'idea di un ruolo dello chef sempre più etico ed educativo. Tutti hanno testimoniato un forte legame col territorio, dichiarandosi al fianco degli agricoltori, pescatori e artigiani fornitori, e ricambiati da una crescente qualità delle forniture, dagli animali da cortile alle diverse farine.

"Alle tre C della ricetta di Bottura - ha detto il presidente del Gambero Rosso - aggiungerei la C di contemporaneità. La cucina, come l'arte, è contemporanea per chi la sa interpretare. Ed è questa passione per il bello che ha probabilmente creato il buono nel nostro Paese. E finalmente su queste attività, l'alta cucina e l'enoturismo, punta il Governo. Siamo alla ribalta del mondo e le Tre Forchette premiate oggi sono i vincitori di questa ribalta".

Ecco i primi ristoranti col massimo riconoscimento della guida del Gambero Rosso: Osteria Francescana e La Pergola (95); Villa Crespi a Orta San Giulio (Novara) sale a 94 punti, con la cucina firmata Antonino Cannavacciuolo e raggiunge Don Alfonso 1890 della famiglia Iaccarino. La Torre del Saracino a Vico Equense (Napoli) scivola di un punto, a 93. Più nutrita la schiera a 92 punti: Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio (Mantova), Laite a Sappada (Belluno), St.Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina a San Cassiano (Bolzano), Lorenzo a Forte dei Marmi (Lucca), Uliassi a Senigallia (Ancona), Reale a Castel di Sangro (Aquila), oltre a Le Calandre a Rubano (Padova) che perde un punto rispetto allo scorso anno, mentre sono in forte ascesa Piazza Duomo ad Alba (Cuneo) e Seta del Mandarin Oriental a Milano.