Nduja in crosta e liquirizia nel menu degli chef stellati

(di Alessandra Moneti)

Per le feste natalizie trionfano nei menu degli chef stellati i sapori della tradizione delle diverse regioni rivisitati però nel look e nelle consistenze. E' il brodo di cappone a spopolare anche tra i grandi cuochi ma è affumicato nella versione firmata Heinz Beck per il 25 dicembre. Il tre stelle Michelin a La Pergola del Rome Cavalieri, da sempre attento anche al benessere a tavola, propone nel menu della vigilia, un viaggio nell'alta cucina in otto tappe, l'astice in crosta di liquirizia con purè di mandorla seguito dall'ostrica affumicata su purè di zucca con aria di basilico.

Il pane, in chips, accompagna il filetto di spigola ripieno al tartufo mentre una granita di mela verde funge da letto per la tartare di scampi, calamaretti e finger lime. A Natale finisce poi in crosta una specialità calabrese come la 'nduja per accogliere il merluzzo nero, mentre i ''salumi'' spaziano dal prosciutto d'anatra al salame di capriolo. Da 'Achilli al Parlamento'', new entry tra gli stellati Michelin della capitale, la liquirizia è protagonista nel menu di Massimo Viglietti che sposa la cucina romana, con l'idea di "gricia": consommé di guanciale alla moka express, ravioli di pecorino, fino alle spugnole e la panissa liguri-piemontesi.

Chi a Roma vuol vivere l'atmosfera della strada della Dolce Vita, via Veneto, può apprezzare il mix di cucina romanesca e suggestioni esotiche del menu di Massimo Riccioli all'hotel Majestic. Anche qui otto portate dall'aperitivo e dessert per una vigilia di Natale 100% pesce: crema di sedano rapa con frutti di mare sauté e chips di platano; astice gratinato misticanza con agrumi e mango; fritturina di baccalà, alici e carciofi; linguine con scampi fiori di zucca e pecorino, tra le proposte del cuoco di origini siciliane. Il sorbetto è allo zenzero.

Ma il Natale 2015 si conferma speziato soprattutto nelle tavole vegan fin dal pane e grissini aromatizzati. Intense note di cardamomo, pepe, curry, paprika, anice stellato sono il filo conduttore di 40 ricette vegane dello chef Cristiano Bonolo raccolte in "Natale Speziato Veg''. I piatti delle feste di fine anno da Caino a Montemerano (Grosseto), che da 17 anni vanta due stelle Michelin e una donna-chef, Valeria Piccini, uniscono la tradizione della terra dei butteri e i profumi di bosco all'innovazione.

''Il risultato deve essere, anzi trasmettere - dice la chef Piccini - vera gioia, e il gusto deve appagare il palato, gli occhi e il cuore''. Nel padovano Le Calandre è chiuso a Natale ma chi vuole un pranzo di Natale con menu stellato da asporto può ritrovare i sapori dei fratelli Alajmo a In.gredienti