La saliva modifica i sapori e la percezione del gusto

Se un cibo piace più di tanti altri, la ragione sta anche nella della saliva: le sue proteine influenzano infatti la percezione del gusto e le preferenze alimentari. La scoperta, descritta sulla rivista Nature Communications, si deve al gruppo dell'università di Purdue guidato da Cordelia Running.

Molti cibi sani, come i broccoli o il cioccolato fondente, hanno un sapore amaro. La saliva, composta principalmente di acqua, contiene migliaia di proteine rilasciate dalle ghiandole salivari, alcune delle quali si pensa si attacchino ai composti del gusto nel cibo e anche alle cellule con i recettori dei sapori nella bocca. Alcune proteine possono dare la sensazione del sapore astringente, di secchezza e asprezza, quando si mangiano alcuni tipi di cioccolato, vino rosso o altri cibi.

"Se potessimo cambiare la produzione di queste proteine, potremmo rendere i sapori 'cattivi' meno amari e astringenti", commenta Running. In un precedente lavoro sui topi, gli stessi ricercatori avevano dimostrato che una dieta amara cambiava la produzione delle proteine nella loro saliva e il comportamento alimentare. Dopo aver ridotto i cibi amari inizialmente, gli animali avevano infatti iniziato a sentirli meno amari e ripreso a mangiarli a livelli normali. Così si è voluto vedere se lo stesso effetto si replicava negli uomini. Ai volontari è stato chiesto di bere cioccolato al latte di mandorla tre volte al giorno per una settimana e classificare la sua amarezza e astringenza: hanno visto in questo modo che la composizione delle proteine della loro saliva cambiava durante la settimana. In particolare quelle che si legavano ai composti amari del cioccolato aumentavano dopo aver bevuto quello al latte di mandorla. Più aumentavano le proteine, e più diminuiva la sensazione di amarezza.

"Probabilmente il corpo si adatta a ridurre le sensazioni negative provocate dai composti amari", continua. Il risultato conferma l'idea che "la saliva modifica i sapori, e di conseguenza le scelte dietetiche", conclude Running.