La Memoria è il processo di codifica, immagazzinamento, consolidamento e recupero di informazioni ed esperienze derivate dall’ambiente e dall’attività di pensiero. Parliamo di capacità che si acquisiscono fin dalla nascita e che vanno costantemente rinforzate nel corso del tempo e in caso di età avanzata anche ri-abilitate. Intorno a questo concetto hanno iniziato il loro dialogo Michelangelo Mammoliti e Francesca Collevasone, il primo chef 2 stelle Michelin del Ristorante La Madernassa di Guarene, al confine tra le Langhe e il Roero, la seconda psicoterapeuta e docente all'Università di Torino. Con il tempo quello che era un semplice confronto tra professionisti si è fatto progetto condiviso, per capire come fare a creare dei piatti che fossero capaci attraverso alcuni dei sensi stimolati (olfatto e tatto) di innescare dei ricordi precisi. Ricette che fanno rivivere il ricordo lontano di un pranzo in famiglia, il profumo della cucina di nonna, o una suggestione passata. Uno spunto personale che trova conferma scientifica in tutta una serie di ricerche della Neurogastronomia, la scienza interdisciplinare che esplora il comportamento del cervello in relazione al contesto gastronomico, il cui nome è stato coniato (insieme alla disciplina stessa) dal neuroscienziato americano Gordon M. Shepherd.
L’obiettivo della neurogastronomia, come si legge nel libro manifesto di Shepherd All’origine del Gusto (Codice Edizioni), è proprio «comprendere come il cervello crea i sapori che sperimentiamo». Il tutto non per una pura sete di conoscenza, ma piuttosto per «fornire all’alimentazione sana una nuova base». Qui si studia come il cervello crei la percezione del gusto, e come questo si inserisce nella cultura dell'uomo e tutto è importante, l’olfatto, l’immagine del piatto, la composizione dello stesso, parliamo di estetica, di colori, è una vera e propria cassa di risonanza capace di stimolare un ricordo, una emozione, qualcosa che va ben oltre la consapevolezza di chi è convinto di mangiare solo un piatto.
L’obiettivo per lo chef è stato cercare nel “bagaglio gustativo” dei sapori che fossero in grado di suscitare emozioni uniche e personali o perlomeno che potessero dare degli input alle persone, partendo da una semplice affermazione: “Quel piatto mi ha fatto ricordare un preciso momento della mia vita“. Cambia l’approccio, completamente. Cambia il punto di vista di chi è in cucina e in questo caso si prova ad andare ben oltre la riuscita o meno di un piatto che per quanto bello, buono e tecnico è sempre giudicato alla soggettività umana.
Come applicare un simile concetto alla realtà di una cucina? Creando semplicemente delle ricette che fossero in qualche modo legate, in primis, alla memoria di chi le stava mettendo a punto, passo dopo passo. Ne è un chiaro esempio BBQ, spaghetti cotti in estrazione di prosciutto crudo di Cuneo, piatto manifesto del menù estivo che ricorda le grigliate della domenica quando lo chef era ancora “solo” un bambino. “L’odore che vi arriva dal piatto, una volta servito è quello della costina di maiale caramellizzata, o meglio dire abbrustolita sulla griglia di papà. Ho usato il prosciutto di Cuneo per arricchire il piatto del sapore della parte proteica del maiale che nella pasta altrimenti non ci sarebbe stato. Parliamo di un piatto che ho scelto di inserire in carta per continuare ad essere legato alla mia famiglia, ai miei genitori. È una fuga nel ricordo la mia, è tornare a casa quando non sono a casa”: è questo il racconto che lo chef, ospite di Identità Milano 2021 domenica 26 settembre, fa del suo piatto.
Altro esempio tangibile del nuovo approccio messo a punto dallo chef in cucina è l’inserimento in carta del pre-dessert “L’essenziale per essere felici”. Un piatto che racconta di quei pomeriggi passati a falciare il fieno nei campi dello zio. Al ritorno in casa, la ricompensa era pane, burro e cioccolato, il tutto leggermente intiepidito, dalla zia, nel forno a legna. A farla da padrone la semplicità degli ingredienti e un rito che sa di casa: “Per ricreare quel momento preciso, legato a doppia mandata al profumo del fieno – spiega Michelangelo - ho elaborato un bisquit al cacao e nocciola, con l’aggiunta di fava di Tonka, ricca di un enzima chiamato Cumarina, presente in molte piante in natura come il Melilotus Alba, l’Aspeurla odorosa, l’erba medica e via dicendo, utile a darmi il supporto necessario per legarmi alla mia infanzia. Il profumo è la base di questo dessert, fatto con una crema di nocciola tonda gentile delle Langhe, capace di ricreare il sapore del pane, grazie ad una crema di pane fermentato cotto in forno a legna”.
Nonostante la giovane età Michelangelo Mammoliti, classe 1985, in cima alle sue esperienze Gualtiero Marchesi, dal 2014 a La Madernassa, è appena stato riconosciuto tra i top 100 chef del mondo da The best Chef awards (Amsterdam) e fondamentale nella proposta dei suoi piatti è anche l'attenzione alla ricerca sul vegetale, che ha permesso al ristorante e resort La Madernassa di essere riconosciuto tra i migliori top 30 ristoranti al mondo dalla We’re Smart Green Guide, la guida internazionale che premia i migliori ristoranti di tutto il mondo per l’uso creativo degli ingredienti di stagione e per la quantità di piatti a base frutta e verdura. Non a caso L'orto della Madernassa è l’elemento indispensabile per la sua cucina che definisce "Naturale, della memoria e minimale".