Pasticciotto salato, la ricetta della variante del dolce salentino

Un guscio di frolla e dentro crema con un cuore di amarena: alla versione originaria del pasticciotto, il dolce leccese e salentino famoso ormai ovunque, se ne sono aggiunge varianti che vanno dal cioccolato alla ricotta. E c'è un giorno, il primo giugno, destinato a festeggiare : è il Pasticciotto Day. C'è anche ci lo realizza in versione salata con pasta frolla salata e ripieno di besciamella e/o altro. Bruno Ivan - Executive Chef del ristorante Atenze @ Patria Palace Hotel Lecce ci ha regalato la ricetta. Eccola nel dettaglio:

PASTICCIOTTO SALATO

Procedimento a mano

Dosi per:
20 pirottini ca. con diametro di 4/5 cm – tempo di cottura 8’/9’
o
2 pz. In teglia con diametro di 15/20 cm – tempo di cottura 12’/13’

Cottura
200° in forno preriscaldato

Ingredienti

Pasta Frolla salata

- 1 kg di farina 00
- 400 g di strutto o burro
- 180 g di tuorlo d’uovo
- 200 g di zucchero
- 200 g di Grana Padano
- 25 g di sale
- 50/70 g di latte
- 5 g di ammoniaca
- noce moscata q.b.

Ripieno
A scelta.
L’importante è prevedere un ingrediente denso come besciamella, burrata o mozzarella (per quest’ultima è importante togliere l’acqua in eccesso così da evitare che venga rilasciata in cottura)

Procedimento

1. Dopo aver fatto una fontana con la farina, il cosiddetto vulcano, creare un buco al centro per unirvi strutto (o burro) tuorli, zucchero, grana, sale, ammoniaca e, a piacimento, noce moscata. Cominciare ad impastare molto velocemente senza lavorare troppo l’impasto per evitare di renderlo eccessivamente morbido.

2. Aggiungere il latte, tra i 50/70 g regolandosi sulla base della capacita di assorbimento dell’impasto.

3. Avvolgere l’impasto ottenuto in pellicola e lasciarlo a riposare in frigo per un’ora/un’ora e mezza circa.

4. Dividere l’impasto ottenuto in due parti da stendere fino ad ottenere due sfoglie dello spessore di 0,5 cm circa.

5. Foderare con una delle due sfoglie la teglia (attenzione: non è necessario oliarla data la presenza in dosi abbondanti dello strutto o burro nell’impasto). Farcire con l’ingrediente scelto, ricoprire con la seconda sfoglia e infornare.