Niente antipasti nè primi e secondi, il menù diventa orizzontale

Via il menu classico: niente antipasti, primi, secondi, dolci. L'ordine è orizzontale, il piatto magari si condivide. Già oggi andando al ristorante c'è chi chiede l'antipasto al posto del primo, il doppio primo al posto del secondo e sottolinea di portare tutto insieme agli altri commensali per una tavola aperta, libera e senza schemi tradizionali. La consuetudine in atto, già di fatto una tendenza, comincia a condizionare le scelte dei ristoratori. Ecco così che il nuovo indirizzo milanese, Røst a Porta Venezia, con tre soci giovani ma di esperienza internazionale punta, tra l'altro, proprio a questo: un menù composto principalmente da verdura e carne, con una presenza di pesce e carboidrati ma con la carta che abolisce le categorie di ordine prediligendo il racconto orizzontale tra piatti da condividere liberamente. Famiglie di pietanze proposte in piccoli piatti che possono popolare la tavola in ordine libero per favorire l’assaggio e la convivialità. Le proposte si alternano di frequente, per valorizzare il disponibile, evitare sprechi di materie e perchè così si può tornare e provare altre 'famiglie' di piatti. Rost riassume anche altre tendenze food in atto: la grande riscoperta dei cosiddetti “tagli poveri”, tagli dimenticati ma che appartengono alla tradizione culinaria italiana, come le polpette con il lesso avanzato del brodo (a Milano i mondighili, ma si trovano in tutte le cucine regionali con altri nomi e ingredienti simili). Il quinto quarto nella cucina impiega frattaglie, diaframma, cervella, lingua, testa proposti in modo delicato (la coppa di testa 'smorzata' sulla patata bollita e schiacciata e profumata di arancia) secondo un concetto di cucina circolare in cui in sostanza si usa tutto e non si scarta nulla amato dalla cuoca Lucia Gaspari, con la sua peculiare visione di cucina sostenibile, consapevole dei territori e delle persone. I fornitori sono tutti piccoli produttori, nomi resistenti del territorio - anche qui un'altra tendenza -  sia per i vegetali che per gli animali, selezionati per trovare le eccellenze e puntare ad un prodotto etico che esalta il lavoro di coltivatori, allevatori, trasformatori, in un rapporto diretto che evita gli intermediari. Le galline, per raccontarne una, sono felici: razzolano all'aperto in decine di ettari e per rintracciare le uova deposte si fa una specie di caccia al tesoro. Sono le uova di Selva di Morbegno in Valtellina. Le verdure vengono dalla cascina Fraschina di Abbiategrasso e Podere Pereto, la carne dal veronese Carlo Alberto e Martini di Cuneo. In omaggio al nome, che evoca una storia del 1400 alle isole Lofoten, da Rost c'è spazio anche per il baccalà. Quanto ai vini, scelti da Enrico Murru, anche qui si punta a scelte affatto casuali:  una carta di oltre 170 etichette e 12 vignaioli di cui è disponibile tutta la produzione. I vini sono tutti prodotti artigianalmente e provenienti da agricoltura biologica, biodinamica, naturale, 60% italiani, 40% francesi