L’amarezza è un gusto “semplice” per gli italiani. Da noi si cresce con la cultura del caffè nero forte, degli amari e digestivi e quindi è proprio qui che più facilmente si sviluppa l’abitudine a questo gusto. La nostra cucina utilizza da sempre prodotti naturali amari: olio extravergine di oliva, radicchio, basilico e rosmarino, mandorle amare. Questa è un’abitudine consolidata nel nostro Paese, ma solo ora si sta diffondendo in Europa. Qui è più recente l’interesse verso gli alimenti vegetali, da cui deriva una grande parte dei sapori amari del mondo.
Il “bitter” si differenzia dagli altri gusti per il fatto di non essere “misurabile”. Esistono diversi modi per determinare i livelli di acidità, dolcezza o sapidità, ma l’amarezza sfugge alla misurazione. Il fatto di percepire un ingrediente come più o meno amaro, dipende dalla natura e dalla quantità dei nostri recettori.
C’è sempre più interesse verso cibo e bevande con questo gusto, ad esempio il caffè o la birra artigianale. In passato i produttori cercavano di mascherare questo sapore “addolcendolo” per andare incontro ai gusti dei consumatori, ora invece, l’interesse per gli ingredienti più naturali e biologici, che spesso sono amari, si è tradotto in una maggiore accettazione di questo sapore come parte di qualcosa di autentico.
Più consumiamo bevande e cibi amari, più sviluppiamo un gusto per gli stessi. Questo sapore, inoltre, è una qualità intrinseca all’aperitivo perché pensato per stimolare l’appetito.
È per questo che la lunga tradizione dell’aperitivo in Italia è inscindibile da drink amari come il Negroni. Martini ha coinvolto Niki Segnit, autrice del libro “La Grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni”, in uno studio sul sapore amaro, gusto principe del Negroni, il cocktail più venduto al mondo che nel 2019 compie 100 anni. Dalla ricerca condotta dalla “palatologa” inglese, nasce “Ama l'amaro”, un’interessante esplorazione visiva nel mondo dell'amaro che mira ad ispirare consumatori, bartender e chef affinché prendano in considerazione gli ingredienti amari e le innumerevoli possibilità di combinarli in modo creativo. “Questo visual”, commenta Niki Segnit, “è uno stimolo per esplorare nuove vie. Il rimedio naturale agli ingredienti amari è bilanciarli con qualcosa di dolce, con un pizzico di acidità o un po’ di grasso. Se si gioca, ad esempio, sul gusto agrodolce, si apre il dibattito su abbinamenti alimentari innovativi come ad esempio indivia e pompelmo, caffè e mirtillo rosso, radicchio e noce. L’idea è quella di stimolare l'immaginazione nel creare nuovi piatti, bevande e guarnizioni per cocktail”.
La tendenza dell’amaro nel 2019 secondo Niki Segnit. Pensando a come continuerà a svilupparsi la tendenza dei sapori amari nel 2019, Niki Segnit dichiara: “Penso che il desiderio di cibi amari possa solo crescere, in particolare alla luce della tendenza verso una riduzione degli zuccheri e della crescente popolarità delle diete a base verdura. Chi lo sa? È probabile che tra qualche anno i nostri figli ci supplicheranno di cucinare i cavoletti di Bruxelles per cena”.
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