Con l’arrivo dell’autunno in tutta Italia si moltiplicano le mostre, le sagre e le manifestazioni dedicate al tartufo, il prelibato fungo conosciuto sin dall’antichità a cui i Babilonesi attribuivano persino proprietà afrodisiache. Da allora il tartufo è divenuto protagonista di tante ricette, utilizzato per insaporire primi e secondi piatti, può essere bianco o nero, seppure le specie principali siano ben 9 in Italia, di pregio diverso e dal costo non sempre contenuto. Ogni anno grande è l’attesa per l’autunno, che segna l’apertura della stagione del tartufo bianco.
Il consumo del tartufo è in crescita, specie per i prodotti a base del prezioso tubero. Sul canale Vino & Gastronomia della piattaforma vente-privee a trainare gli acquisti è la Lombardia seguita da Lazio e Toscana.
Ma come si preparano i tartufi? Ecco i 4 “no” per portare in tavola un tartufo perfetto consigliati da Savini Tartufi per gustarli al meglio.
1. Mai lavarlo e non toccarli troppo!
Il tartufo soffre molto l’umidità, bisogna perciò stare attenti a non metterli mai a bagno. Per pulirli è,
infatti, sufficiente utilizzare uno spazzolino morbido. Essendo un prodotto estremamente delicato e
composto per circa l’80% da acqua, perde le sue proprietà facilmente, se stressato eccessivamente.
2. Non abbandonarlo in frigorifero
Il tartufo bianco si conserva fino a 5 giorni mentre quello nero per circa due settimane. La
conservazione ideale è in frigorifero, avvolto nella carta traspirante e preferibilmente all’interno di un
contenitore in vetro per evitare che il suo penetrante profumo venga assorbito dagli altri alimenti.
Unica accortezza: cambiare la carta tutti i giorni per eliminare l’umidità in eccesso che potrebbe farlo
ammuffire. E’ perciò preferibile consumarlo velocemente, così da mantenerne inalterato
l’inconfondibile sapore e profumo.
3. Non utilizzarlo freddo
Il tartufo sprigiona al meglio tutto il suo aroma grazie al calore delle pietanze a cui viene aggiunto.
Meglio, pertanto, toglierlo dal frigorifero almeno un’ora prima di cucinarlo, così da utilizzarlo a
temperatura ambiente.
4. Non cuocerlo
Il tartufo bianco, essendo più delicato, non va mai cotto perché perderebbe tutte le caratteristiche che
lo rendono tanto gustoso. Si consuma perciò sempre a crudo tagliandolo a lamelle sottilissime con
l’apposito affetta-tartufi. Vista l’intensità del suo profumo ne bastano dai 3 ai 5 grammi per
aromatizzare piatti caldi e freddi. Il tartufo nero invece sprigiona il suo aroma attraverso
un’esposizione più prolungata al calore: per gustarlo al meglio è quindi opportuno tagliarlo con una
particolare grattugia multi-lama e passarlo direttamente in padella a fine cottura, scottandolo per 30
secondi senza mai soffriggerlo o rosolarlo.