Pizza all'Haccademia,tour tra eccellenze

La pizza è simbolo, storia, tradizione: per questo va realizzata solo con ingredienti d'eccellenza, che rispecchino e valorizzino le bontà del territorio. E' la filosofia che ispira il lavoro di Aniello Falanga, maestro pizzaiolo con oltre trent'anni di esperienza alle spalle che nel 2013 ha aperto a Terzigno, in via Panoramica 8, un locale in cui mettere a frutto una cucina in cui si fondono continuità e innovazione, e in cui tutto - cominciando dall'arredo lounge - invita alla degustazione, alla scoperta, all'esplorazione di un percorso gastronomico sempre nuovo.
    "Haccademia" è il nome del ristorante, che negli ultimi tre anni è entrato con due spicchi tra le migliori Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso. L'accoglienza è con sedie dai colori sgargianti, luci soffuse ed espositori di vini locali e specialità del territorio. L'idea di fondo è che la 'vera' pizza vada esaltata utilizzando solo prodotti di alto livello - dalle farine ai pomodori, dai latticini ai salumi - provenienti dal territorio, con alcune qualificate escursioni extraregionali. Il menu indica la provenienza di ciascun ingrediente: nella lista le pizze 'tradizionali' e quelle ideate da Aniello, come quella che abbina la dolcezza del pomodorino giallo del Vesuvio, le note piccanti della salsiccia di Bracigliano, la cremosità della stracciata di bufala e gli aromi di un pesto di basilico artigianale. Ci sono le montanare in varie versioni, tra cui quella con ricotta di Tramonti e pistacchio di Bronte, i ripieni come il 'Luna caprese' con pomodoro di masseria e culatello irpino, la 'Luisella' (scarola riccia, fior di latte di Tramonti, olive nere di Itri, capperi di Salina, alivi di Cetara e pinoli tostati). Tra i pezzi forti anche il 'crocchettone' gigante, di sole patate vere con fiordilatte di Agerola.
    Orgoglio di Aniello Falanga è però la pizza che forse meglio di altre riassume la sua concezione della cucina: si chiama 'Un pezzo di storia', ha ottenuto vari riconoscimenti in Italia e negli Usa, e all'apparenza potrebbe essere scambiata per una 'normale' Margherita tricolore. Invece l'impasto di farine di grani campani selezionati, l'uso degli Antichi pomodori di Napoli, dell'olio extravergine del Vesuvio e di un mix di formaggi (fiordilatte di Agerola, provolone del Monaco, provola di bufala) ne fa davvero un piatto da ricordare. Così come le pizze di vari gusti proposte in un ruoto, a spicchi, per un assaggio multiplo tra commensali. O i primi e i secondi, come i vermicelli di un pastificio beneventano con pecorino, salvia e pepe. La dimostrazione, insomma, che a fare la differenza è sempre la qualità.
    Filosofia che Aniello Falanga, affiancato in cucina dal figlio Nicola e assistito in sala da moglie e figlia, estende anche alle dimensioni del suo locale: "Siamo cresciuti ma non voglio rinunciare alla dimensione familiare, al contatto diretto con i clienti. Haccademia non è e non sarà mai una pizzeria 'industriale', ma un ritrovo per chi ama, nel piatto e nel bicchiere, la scoperta delle ricchezze del territorio". Vini e birre sono rigorosamente vesuviani, così come gli amari (squisito quello di erbe agerolesi, così come il distillato di pere). Nei dolci lo stesso mix di tradizione e fantasia, dal cannolo scomposto agli 'scazzuoppoli' fritti con crema di pistacchio e burro d'arachidi. Non a caso "Haccademia" aderisce al circuito Slow Food: qui mangiare è un'esperienza da far durare il più a lungo possibile, meglio se in compagnia.