(di Francesco Tedesco) (ANSAmed) Napoli, 15 ott - "La cucina
dei Paesi del Mediterraneo ha una radice comune che nasce dai
romani, i primi che codificarono delle ricette e le
esportarono". Così lo chef Francesco Fichera spiega la sua
ricerca sui cibi dell'antichità che lo ha portato a identificare
delle matrici comuni nei piatti del bacino del Mediterraneo.
Un'esperienza che ha raccontato nel corso della prima edizione
del Mediterranean Cooking Congress che ha messo, a bordo delle
navi Tirrenia nel porto di Napoli, a confronto esperienze e
preparazioni dei piatti di chef di otto paesi del Mediterraneo.
"Lo studio della cucina primordiale - spiega ad ANSAmed
Fichera - mi ha portato a lavorare sulla preparazione dei piatti
antichi, che cuocevano direttamente su fiamma, su cenere e nei
forni a legna, ma anche sulle ricette, come quelle di Marco
Gavio Apicio, che si può definire come il primo cuoco
dell'antichità che catalogò le sue specialità". Tra i piatti
dell'Impero romano, Fichera cita il "Garum - spiega - la prima
ricetta di un condimento, antesignano dell'attuale colatura di
alici di Cetara. Piatti conditi con questa salsa si trovano
anche nelle tradizioni di Paesi dell'estremo oriente a
testimonianza di come le tradizioni culinarie si diffondevano
già allora". I romani, insomma, avevano colonizzato anche le
cucine con il loro Cibarius, una sorta di fresella che veniva
divisa in due, la parte superiore, più friabile veniva destinata
ai patrizi, mentre quella inferiore, callosa, finiva sulle
tavole dei plebei. "Caratteristico - prosegue Fichera - il buco
al centro che ancora oggi caratterizza ad esempio la fresella
pugliese: all'epoca serviva perché i soldati potessero infilarle
nelle funi e portarle con se' durante le marce". Tra i piatti
antichi esportati dai romani anche la polentina, una palla di
farina di farro in brodo da cui nasce poi il moderno canederlo.
"Nella pentola si mettevano poi tutti gli ingrendienti, dalla
carne al pesce, che si recuperavano durante la giornata e da lì
nasce la paella spagnola", conclude Fichera.
Una forte influenza sulla cucina del Mediterraneo l'ha
esercitata anche la tradizione araba, soprattutto in Sicilia
dove ancora oggi si consuma molta carne di cavallo, tipica dei
paesi arabi.
La contaminazione prosegue oggi, come emerso nella tre giorni
napoletana. "Ho lavorato in molte città spagnole - racconta
Carlos Pena, chef del ristorante spagnolo Milagros a Napoli -
prima di trasferirmi a Napoli. Facciamo della qualità la nostra
forza, importando riso dalla Spagna adatto alla nostra paella.
Il congresso mi ha permesso di confrontarmi con colleghi di
tutto il Mediterraneo e mettere in vetrina le mie competenze,
un'occasione da sfruttare in un settore che può diventare
trainante per il turismo a Napoli". Un confronto prezioso, come
sottolineato da Jorge Fernandes, chef del Rio's in Oeiras di
Lisbona: "Il Mediterraneo - dice - offre tante opportunità con
prodotti unici al mondo. Tocca a noi chef tutelare ricchezze
alimentari millenarie, studiando, aggiornandoci e
confrontandoci". E il prossimo confronto ci sarà nell'ottobre
2015 in Croazia con la seconda edizione del congresso: "Saremo
orgogliosi di ospitarlo - conferma Andrej Barbieri, del
ristorante Bevanda di Abbazia, città ospite della seconda
edizione- coinvolgendo ristoratori e produttori del
territorio". (ANSAmed).
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Da ricette romane e arabe matrice comune della cucina Med
Chef a confronto a Napoli per Med Cooking Congress