La paella, una cultura "anómala" del arroz, opuesta al risotto

(ANSA) VALENCIA - El arroz que tanto se consume en Valencia es en realidad una cultura "anómala" a nivel mundial, no solo por el recipiente que se usa, una paella, sino porque este cereal absorbe el sabor del resto de ingredientes.
    Y es que en esta región española, famosa por sus paellas, el arroz no es un ingrediente, sino un conductor de sabores.
    "El arroz raro es el que tenemos aquí, porque es un plato, no un complemento de plato. El arroz normal es el Basmati", explica la chef Begoña Rodrigo, nombrada el año pasado embajadora de la D.O Arroz de Valencia. Para que el arroz sea conductor de sabor se necesitan variedades que lo absorban, que el grano tenga humedad superficial, humedad interna, y que cuando se coma sea cremoso.
    Lo opuesto son las variedades que se utilizan en Italia para hacer el risotto, Carnaroli o Vialone, que son firmes y soportan la grasa que tienen alrededor, y vuelcan el sabor en los ingredientes, como el parmigiano.
    La D.O Arroz de Valencia ampara tres variedades de arroz: Senia, Bomba y Albufera, que son las que están mejor adaptadas al cultivo en el Parque Natural de la Albufera.
    Para Rodrigo, el arte es conseguir la paella de un dedo de alto y que tenga tres capas: arriba seco, después una capa de arroz meloso y abajo el "socarrat" (literalmente chamuscado, capa fina que queda pegada a la paella).
    La D.O. ofrece distintas experiencias turísticas que incluyen visitas a l'Albufera, donde se cultiva este cereal, y al Museo del arroz, abierto en el antiguo Molino de Serra (el primero de Valencia en tener motor eléctrico), utilizado hasta los años 70.
    El cultivo del arroz lo llevaron los árabes en el siglo VIII d.C al lago de la Albufera, actualmente de 2.700 hectáreas y 17.500 de campos de este cereal. En el siglo XIII llegaron los caballeros aragoneses, que se encontraron las "fiebres" -que no eran otra cosa que la malaria- que atacaban el cultivo de arroz, y lo prohibieron. Hubo que esperar al científico y botánico valenciano Antonio José Cavanilles, quien demostró que el cultivo de este cereal era una práctica viable solo en superficies naturalmente húmedas y a partir de entonces se cultivó en las orillas hasta ir ganando terreno al lago.
    En el siglo XX se consolidó el cultivo en la Albufera con la práctica de los aterramientos, con una Junta de Desagüe de la Albufera que, de forma democrática -hay 8.000 agricultores en todo el lago, decide los niveles del agua en función de los ciclos del arroz.
    Nuestros antepasados tomaban tierra de otras partes hasta que el nivel de agua llegaba a un palmo, hasta que se empezó a utilizar la técnica de los "tancat", consistente en encerrar una parte del lago con cañas.
    Con la llegada del frío y el otoño, los agricultores cierran las compuertas de la playa de El Perelló para que se inunden los campos de arroz durante más de dos meses.
    Es lo que se llama La Perellonà, y convierte este lago natural en el más grande de España. (ANSA).