Sabores sofisticados de un chef italiano

(ANSA) - BARCELONA, por Mónica Uriel - El atún es como el cerdo del mar, del que se aprovecha todo y "nos daba de comer todo el año" en la isla de San Pedro, en Cerdeña, dice a ANSA el chef Luigi Pomata, que preparó un risotto con semen y médula de este pescado en la Feria Alimentaria de Barcelona.
    Pomata, especializado en atún rojo en sus restaurantes de Cerdeña, explica que éste siempre ha sido "nuestra fuente de proteína" en San Pedro, la isla más importante en la pesca de este pez del Mediterráneo.
    "Era lo que nos daba de comer en invierno. Hemos hecho de todo con él: jamón, bresaola, callos, morrillo y también usamos la piel, los ojos, el corazón y también la espina, que se ponía en sal y cuando no había nada de comer daba sabor a las patatas.
    Lo único que se descarta es el hígado, porque es tóxico", cuenta.
    "La parte más buscada es el esperma, que antes se desechaba, pero ahora se ha convertido en una parte importante. Se puede encontrar fresco o conservado en aceite, y siempre hay que hervirlo antes de cocinarlo", apunta.
    Durante su ponencia sobre este "león del Mediterráneo" -llamado así porque es "muy inteligente y elegante"- en la Feria Alimentaria de Barcelona, clausurada hoy, Pomata cocinó un risotto con botarga, algas, queso, esperma y médula de atún.
    Después ofreció un atún que descubrió que su abuelo tenía en una lata desde hace 25 años, cuya textura "con los años mejora", y al que le añadió sal y limón.
    En Cerdeña "el atún lo pesca la misma familia desde hace 300 años, solo en mayo y en junio, y lo hace con mucho respeto", explica el chef.
    A propósito de sostenibilidad, de la que tanto se habla ahora, "viviendo en una isla de una isla uno la lleva en el ADN.
    Antes los barcos no llegaban siempre,y se vivía con lo que daba la huerta y las conservas de tomate", señala.
    Pomata, que en sus cinco restaurantes ofrece en un 99% productos locales, pide "un poco de conciencia" a la gente, pues "el atún hay que comerlo cerca del mar, no cuando voy a esquiar a la montaña. Allí dame un filete de ciervo o de cerdo", dice.
    (ANSA).