Jiro Ono, l'arte del sushi

85 anni, 3 stelle Michelin a Tokyo, è il più famoso chef

Jiro e l'arte del sushi

(ANSA) - Jiro Ono ha 85 anni ed è il più famoso chef di sushi del mondo. Ha un ristorante tre stelle Michelin a Tokyo dove prepara personalmente ogni sua creazione. Intervistarlo è impossibile, filmarlo raro ma David Gelb ci è riuscito. Hiro e l'arte del sushi è il documentario che ora si potrà vedere anche in Italia, il 27 novembre in proiezioni evento con sushi show in giro per l'Italia e il giorno stesso nella collana Feltrinelli Real Cinema.  Per gran parte dei suoi 85 anni Jiro ha perfezionato l'arte di preparare il sushi. Lavora dall’alba a dopo il tramonto, assaggia, istruisce meticolosamente i suoi dipendenti, modella e raffina l’impeccabile presentazione di ogni creazione di sushi.

   L'eccezionale etica lavorativa di Jiro è la forza trainante del documentario, ma il cuore del film si trova altrove, nell'influenza che questa ambizione ha avuto sulle vite dei suoi figli. Il figlio più grande Yoshikazu è l'erede legittimo dell'impero del sushi, ma Jiro non è pronto per ritirarsi o per rinunciare alle proprie responsabilità. Con un padre così famoso, che guida e critica ogni decisione, Yoshikazu non riesce a raggiungere il suo pieno potenziale. Ciononostante è fiero di imparare da un autentico maestro del sushi. Jiro e l'arte del sushi racconta la passione necessaria per gestire e mantenere un leggendario sushi-restaurant, e il viaggio di un figlio verso la possibilità di prendere il posto di suo padre alla guida di un'autentica dinastia culinaria.

   I frequenti viaggi di famiglia in Giappone del regista David Gelb quando era bambino hanno portato alla sua ammirazione per l'arte di preparare il sushi. «Ho sempre pensato che il sushi fosse il cibo più creativo dal punto di vista dell'immagine. E lo chef di sushi è l'intrattenitore supremo». Gelb ha iniziato così un tour dei migliori ristoranti di sushi di Tokyo, accompagnato dal noto critico Yamamoto, e ha scoperto il famoso ristorante Sukiyabashi Jiro. Dopo aver incontrato lo chef Jiro e aver mangiato il più delizioso sushi della sua vita, sapeva che quest'uomo sarebbe stato il soggetto del film: «Oltre che dall'eccezionale sushi, mi ha affascinato il fatto che non solo a 85 anni ancora lavori, ma che i suoi figli lavorino per lui». Gelb ha passato a Tokyo otto settimane nell'arco di due anni, raccogliendo filmati e immergendosi a capofitto nel mondo di Jiro. Insieme al montatore Brandon Driszoll-Luttringer ha portato alla luce la storia di quest'uomo, cercando di spiegare come la sua etica lavorativa abbia modellato il suo carattere e quello dei suoi figli.

   "Cinque - spiega Yamamoto - sono le caratteristiche di un grande chef: Prendere seriamente il proprio lavoro; Cercare sempre di migliorarsi; Stare attenti alla pulizia; Essere un leader più che un collaboratore; Avere passione per il proprio lavoro”. Jiro impersona sicuramente tutte queste caratteristiche, ma è la sua filosofia a portarlo ad un livello superiore di perfezione. Gelb dice: «Quello che ho visto in Jiro non è solo la sua tecnica culinaria, il suo lavoro. Voglio mostrare alla gente che il sushi è molto di più che mettere del pesce sul riso. Jiro ha creato una forma d'arte. E la sua filosofia è migliorare sempre le sue capacità, guardare sempre verso il futuro. È qualcosa con cui ognuno può relazionarsi. Jiro non si adagia mai sulla sua reputazione. Si prepara ancora mentalmente prima di ogni cena e si impegna costantemente nella ricerca di ingredienti migliori, dello staff migliore e dei piatti migliori da servire ai suoi clienti».

   Le interminabili ore di Jiro al ristorante hanno caratterizzato la sua vita e hanno definito il suo ruolo di padre. La dedizione che mette nella sua arte è affascinante, così come lo è la sua relazione con i figli. Nonostante il suo primogenito abbia ormai cinquant'anni, continua a lavorare e ad imparare ogni giorno dal suo vecchio padre. Con l'incrollabile venerazione che ogni padre desidererebbe, Yoshikazu ammira il successo di suo padre ma è anche cosciente della spaventosa sfida di prendere un giorno il suo posto.

alcuni “sushi-show” con degustazioni in collaborazione con AIRG (Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi). Inoltre, nel cofanetto in uscita in libreria, insieme al film anche il volume "Il sushi" a cura di Stefania Viti (pp. 80). Il sushi non è solo una delle pietanze più famose della cucina del Sol Levante ma prima di tutto espressione di una storia antichissima. A un'introduzione alla tradizione culinaria giapponese segue un elenco ragionato delle tipologie di sushi e una sua mappa geo-culinaria, la storia della sua origine e delle sue fortune internazionali e un'intervista al presidente dell'Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi sulla sua diffusione in Italia. Il contributo dell'Associazione Culturale Giappone in Italia spiega come mangiare il sushi e destreggiarsi con le bacchette. Infine alcune tavole inedite dell'Hokusai Manga e del manga Edomae no Shun illustrano le abitudini culinarie di ieri e di oggi. Chiude il volume un utile glossario.

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