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Ingredienti Slow Food nei dolci di Natale

20 dicembre, 16:05
Mandorle di Toritto Mandorle di Toritto

Tra gli ingredienti dei dolci natalizi del sud Italia, se ne possono trovare alcuni tutelati dai presidi Slow food (www.slowfood.it), marchio che protegge le varietà ormai rare dei prodotti della terra.

In Puglia, ad esempio, è il caso della mandorla di Toritto, in provincia di Bari. Qui, al confine tra pre-Murgia e Alta Murgia, si sono sviluppate alcune coltivazioni autoctone che hanno resistito a quelle californiane. Queste chiamate con il nome di antichi cittadini del posto(“Antonio De Vito”, “Filippo Cea” ecc.), sono anche frutto della memoria collettiva locale. Protagonista della pasticceria pugliese, la mandorla, oltre che per dolci tipici natalizi come il “Mandorlaccio”, viene usata per la preparazione della Pasta Reale, di “torte rosate” oppure caramellata sotto forma di “croccante”.

In Sicilia è invece oggetto del presidio Slow food, la mandorla di Noto, in provincia di Siracusa, dove se ne coltivano tre varietà : Romana, Pizzuta d’Avola e Fascionello. La prima offre i frutti migliori dal punto di vista organolettico, grazie al suo sapore intenso ed aromatico e il colore bianco-rosato, ma meno apprezzati dal mercato a causa della forma tozza e irregolare.

Come in Puglia, anche in Sicilia la mandorla è la regina della pasticceria. Tra le preparazioni principali ci sono, oltre ai Mostaccioli di Natale, il latte di mandorle, il torrone, gli amaretti e la cassata.

Per il miele, invece, utilizzato in dolci come gli struffoli napoletani, i presidi Slow food sono quelli d’alta montagna, individuati nell’Arco alpino, al di sopra dei 1200 metri di altitudine, come la melata d’abete, il miele di rododendro e il millefiori.

In Campania, tra le eccellenze gastronomiche minacciate dalla produzione industriale, è invece citata dal sito di Slow food, la castagna del prete, espressione che indica un antico metodo inventato dai frati cappuccini, in provincia di Salerno, per conservare tutto l’anno il frutto usato per i tipici “calzoncelli” natalizi.

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