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Vino:enologo,dealcolato può creare nuove opportunità mercato

Vagaggini, non deve essere vissuto come una minaccia

(ANSA) - ROMA, 14 GIU - Il vino dealcolato "è un prodotto diverso, lontano dalla sua origine e dai suoi tratti distintivi, che assolve ad un ruolo diverso: non deve essere vissuto come una minaccia, ma come un mezzo che può smuovere equilibri e creare nuove possibilità di mercato".
    Ne è convinto l'enologo senese, Jacopo Vagaggini, che spiega tecnicamente in cosa consiste, le conseguenze e soprattutto il perché la parola "vino dealcolato" fa così paura. Spiega che la dealcolazione è una pratica ammessa per legge nella misura massima di 2% alcool (corrispondente al 20% del volume totale) tramite due metodi fisici: l'osmosi inversa, in cui il vino passa attraverso membrane semi-premiabili a pressioni molto elevate fino a 40 atmosfere, da cui si estrae una miscela di acqua ed alcool. L'alcool viene poi separato per distillazione; l'acqua rimanente, cosiddetta acqua di vegetazione, deve essere reincorporata nel vino originale per abbassarne la gradazione alcolica. Quest'ultimo passaggio è stato a lungo incriminato, erroneamente scambiato per un annacquamento che, al contrario, implica un aumento di volume tramite aggiunta di acqua con conseguente diluzione e abbassamento di gradazione alcolica. In alternativa c'è la tecnica dell'evaporazione sottovuoto.
    L'alcool etilico ha una temperatura di evaporazione di circa 78°C, più bassa rispetta a quella dell'acqua (100°C); lavorando sottovuoto, che abbassa la temperatura di evaporazione, a circa 20°C si riesce quindi ad eliminare l'alcool senza rimuovere l'acqua. Questa pratica è efficace, ma impoverisce il vino di molti profumi. (ANSA).
   

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