Nascono le versioni light e senza
lattosio della ricotta di bufala campana Dop. Dopo la
pubblicazione in Gazzetta Ufficiale, sono al rush finale le
modifiche al disciplinare di produzione della Ricotta di Bufala
Campana Dop. Il ministero delle Politiche agricole le ha
recentemente notificate (ai sensi del Reg. UE 1151/2012), per la
definitiva registrazione ai competenti uffici comunitari.
"Abbiamo ammodernato il nostro disciplinare - annuncia Benito La
Vecchia, presidente del Consorzio di Tutela Ricotta di Bufala
Campana Dop - con l'obiettivo di avere un prodotto che sia
sempre di più al passo con le esigenze dei consumatori, sicuro e
nutriente quando utilizzato tal quale e anche versatile quando
viene impiegato come ingrediente".
Sono stati leggermente modificati alcuni parametri
chimico-fisici del prodotto: grasso, umidità, acido lattico e
sale. Così sarà possibile l'immissione sul mercato di Ricotta di
Bufala Campana Dop con un contenuto di grassi inferiore,
caratteristica oggi molto apprezzata e richiesta dai
consumatori, che puntano sempre più a bilanciare nutrizione e
piacere gastronomico. "Un'altra modifica, considerata strategica
- spiega La Vecchia - è quella che prevede la possibilità di
realizzare una ricotta di bufala campana Dop senza lattosio che,
insieme alla novità di quella light, vanno ad aggiungersi alle
tipologie già esistenti, come ad esempio quella arricchita con
panna o latte di bufala, in modo da soddisfare ogni tipo di
consumatore".
Il contenuto di lattosio della ricotta di bufala richiede
la sua idrolisi per potere essere consumata da chi è
intollerante. La possibilità di idrolizzare con enzimi preposti
(lattasi) il siero derivante dalla totalità della lavorazione
del latte destinato alla Mozzarella di Bufala Campana DOP
consente, quindi, di gestire la quantità producibile di Ricotta
di Bufala Campana DOP "senza lattosio" in funzione delle
richieste di mercato. È stata poi aggiornata la lista delle
tecniche di raffreddamento, inserendo tecniche innovative che
consentono di migliorare la conservabilità e sicurezza del
prodotto. È prevista, ancora, nella etichettatura l'eliminazione
della dizione "omogeneizzata fresca" per la Ricotta di Bufala
Campana.
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