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Ernst Knam: 'Il mio segreto? La curiosità'

Chef a Bake off Italia su Real Time e I fatti vostri su Rai2

"Basta una passeggiata in un bosco, un fiore particolare, una mostra in un museo o anche il vestito di una signora: tutto mi può ispirare nel mio lavoro, l'importante è continuare a essere curioso". E' questo il segreto del successo di Ernst Knam, apprezzatissimo Maître Chocolatier e Pastry Chef che tornerà a vestire i panni del severo giudice di "Bake Off Italia", il cooking show targato BBC, prodotto da Banijay Italia, in onda da venerdì 2 settembre in prima serata su Real Time (canale 31). Un'edizione importante per il programma che festeggia il suo decimo anno: alla conduzione come sempre ci sarà Benedetta Parodi, mentre accanto ai giudici Knam e Damiano Carrara farà il suo ingresso in giuria anche Tommaso Foglia, classe 1990, "Pastry Chef dell'anno 2022" per Gambero Rosso. Clelia d'Onofrio si occuperà della parte dedicata alle schede storiche dei dolci oggetto delle prove. "Non è da poco arrivare a 10 anni", dice in un'intervista all'ANSA il pasticciere, che dal 16 settembre riprenderà anche la rubrica della Dolceria ne "I fatti vostri" su Rai2 insieme alla moglie Alessandra Mion, in arte Frau Knam. "Ci saranno tante novità: un tendone nuovo in vetro, un nuovo giudice giovane e molto competente, ma anche un ritorno alla tradizione con dolci più semplici da fare in casa, come torte di mele o di ricotta. Negli ultimi anni infatti l'asticella era troppo alta". Perché "Bake Off" piace tanto al pubblico italiano? "Perché è un programma per famiglie e per tutte le età. Chiunque può imparare, piccoli e grandi, anche perché noi spieghiamo sempre gli errori", afferma. "E poi la gara è appassionante, e non ci sono parolacce né aggressività". Lei sarà sempre il giudice più temuto? "Credo che un po' di rigore e severità servano in qualsiasi lavoro - dice - ma so che i concorrenti non sono professionisti, fanno torte per hobby, in questi 10 anni solo due o tre hanno aperto una pasticceria". A settembre tornerà in tv con sua moglie a "I fatti vostri": com'è lavorare con lei? "Meraviglioso", afferma. "Lei è molto naturale in tv, e noi siamo abituati a fare tutto insieme. Anche quest'anno in 10 minuti prepareremo un dolce, e Alessandra si occuperà della decorazione". Come è nata l'idea di fare tv insieme? "Mia moglie dice che è stato un mio atto d'amore per lei", racconta. "Durante il lockdown Alessandra era molto giù, guardava solo tg per sapere il numero delle persone colpite dal covid. Un giorno ho pensato che dovesse reagire: le ho detto di prendere burro e farina e mettersi a impastare i biscotti. L'ho filmata, ho messo il video sui social e lei ha iniziato ad avere tanti follower. Poi abbiamo proseguito con altri progetti, ma da lì è cominciato tutto". La cucina in tv è tanta ma non smette di appassionare il pubblico. Perché secondo lei? "A quasi tutti piace mangiare e la cucina italiana per molti è la migliore. I programmi di cucina in tv hanno insegnato tanto al pubblico, peccato che non tutti siano belli", sottolinea. "Alcuni chef si sentono superstar, ma non ha senso, noi non salviamo vite: io sono un pasticciere, mi chiamano maestro, ma io ho un nome e cognome". Cosa serve per diventare un buon pasticciere? "Avere un obiettivo, non essere stanco perché nella ristorazione si lavora quando gli altri sono liberi e in questo mestiere non ci sono orari", spiega, "poi bisogna amare il mangiare: io ho conosciuto pasticcieri che non mangiavano dolci!". Oltre alla pasticceria e agli impegni televisivi, Knam collaborerà con l'Orchestra Sinfonica di Milano nell'avventura "sinestetica" de "I concerti da gustare" in cui la musica si accompagnerà al cioccolato: lo chef infatti, in qualità di Creative Partner, realizzerà una selezione di praline abbinata alle partiture eseguite nei concerti. Primo appuntamento il prossimo dicembre: "ascolterò i brani in anticipo e poi dovrò inventarmi qualcosa", dice. Ha un sogno ancora da realizzare? "Sì, vorrei aprire una gelateria: era già tutto pronto, ma con la guerra il progetto si è fermato". "E poi mi piacerebbe ritirarmi su un'isola - aggiunge - ma con la canna da pesca, perché devo pur sempre mangiare".

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