Carlos Estrada, il mio ceviche profuma di casa

Da Lima a Cagliari lo chef peruviano conquista i gourmet

DI MARIA GRAZIA MARILOTTI

Arriva a Cagliari la cucina nikkei: un salto al 6/o piano della Rinascente al Youniper-Your nippon peruvian restaurant, è occasione per assaggiare piatti e sapori unici creati dal peruviano Carlos Estrada, con le proposte sushi-fusion in salsa nippo peruviana. La vista su porto e golfo dai finestroni d'epoca del raffinato locale allestito dallo studio Gatti/Piu, è il panorama ideale per gustare piatti coreografici e colorati, belli alla vista e ancora più gustosi al palato. Raccontano di paesi lontani, incroci di sapori e culture, tradizioni autoctone millenarie ancora vive.

È la vera novità del "Niu" che la mattina al Bistrot propone la cucina di chef Giuseppe Falanga, rivisitazione in chiave gourmet dei piatti della tradizione mediterranea. La fusion nippo-peruviana invece si può assaggiare giovedì, venerdì e sabato a cena. Tra le proposte un'ampia scelta di ceviche, piatto simbolo del Perù. Da non perdere quelle di tonno affumicato, di orata con leche de tigre all aji amarillo, di ricciola su gaspacho di mango. Nel menu il must del Youniper: tiradito di gamberi affumicati con salsa ajonjoli.

Trentacinque anni, Carlos dall'età di 15 vive a Cagliari. "Qui mi sento a casa, ho una compagna, tre figli, un buon lavoro, amo questa città e i piatti locali", racconta all'ANSA. La sua è una cucina che mette insieme aromi, spezie, la ricchezza di ingredienti del Perù, che vanta, ad esempio, 3000 mila varietà di patata, e le raffinate tecniche dei maestri del taglio del pesce giapponesi con gli affilatissimi coltelli per la lavorazione di tonno, ricciole, orate made in Sardegna.

Quella di Carlos, chef talentuoso, è una storia di riscatto sociale e una professionalità costruita con il sudore del lavoro e la voglia di aprirsi una propria strada nella ristorazione. Ha lasciato il suo paese tra mille difficoltà e un bagaglio sensoriale. Si è portato dietro i ricordi dei sapori di casa. Poi ne ha conosciuto tanti altri viaggiando per il mondo per lavoro, perfezionandosi a fianco di maestri chef. Un carico di preziose esperienze che gli hanno permesso oggi di poter esprimere una identità internazionale ma soprattutto peruviana.

"Il piatto che è rimasto nella mia memoria di bambino e che mi sta a cuore è il ceviche: quello di mio padre era famoso in tutto il quartiere, a Lima. Io e mia sorella tutte le domeniche facevamo la consegna a domicilio e andava a ruba - ricorda con una punta di nostalgia per il suo passato di ragazzino - ho copiato la ricetta di mio padre dando un'impronta più gourmet e ci ho messo qualcosa di mio. Mi riporta alla mia infanzia e ogni volta sento forte il legame con la mia terra".
  

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