Cùscusu trapanese, gusto e tradizione

Un piatto storico e povero come forma di resistenza culturale

Marzia Apice TRAPANI

 La resistenza alla globalizzazione, alle multinazionali del cibo e ai fast food può iniziare anche dall'emozione di una cucina tradizionale, tramandata di generazione in generazione, simbolo dell'appartenenza a un territorio. Ma capita anche che la tavola "di una volta" possa servire a costruire la pace tra i popoli diversi che la storia ha scelto di far convivere nelle proprie differenze. Come accade ogni giorno in Sicilia, in cui vengono riproposti - prima in casa propria e poi nei ristoranti - piatti che sono una sintesi di tanti ingredienti, fatti non solo di materie prime, ma di sensazioni, memorie, lingue e identità diverse. A Trapani per esempio questo miracolo di gusto e cultura assume nomi ormai entrati nella storia: le busiate, il pesto alla trapanese, i prodotti di tonnara come la bottarga, la ghiotta di pesce o di patate, e soprattutto il re indiscusso, il "Cùscusu", una pietanza che riunisce in sé lo spirito siciliano, ma anche tutto il Mediterraneo e la sua storia. Il "Cùscusu" (attenzione a non confonderlo con il cous cous di tradizione araba) è semola di grano duro (fresca e mai precotta), condita con sale, pepe, olio d'oliva, prezzemolo, cannella e cipolla, e poi unita a pesce povero e brodo: un piatto conviviale, sempre preparato per tante persone, e che richiede il giusto tempo. Servono infatti almeno 5 ore per la sua preparazione, che consiste in procedimenti ripetuti e consolidati nella tradizione, ma che necessita anche di particolari utensili, come la "mafaradda" (una ciotola tipica in cui "incocciare" la semola, ossia lavorarla in modo che si aggreghi in piccoli grani) e la cuscuséra. Quest'ultima in particolare è una speciale pentola in terracotta dal fondo forato che va montata su un tegame riempito d'acqua e messo sui fornelli, per far sì che la semola venga cotta a vapore. Infine la semola sarà "abbiviràta" con il brodo ricavato dalla zuppa di pesce (anticamente fatta con il pesce di scarto e povero, quello che i pescatori non erano riusciti a vendere), anch'essa preparata secondo la "regola", sempre con ingredienti semplici, come aglio, cipolla, mandorle, prezzemolo, concentrato di pomodoro, peperoncino, limone e foglie di alloro. "In tutti i Sud del mondo la cucina è questo, un insieme di tecnica, chimica, tradizione, attesa e rispetto. Questa è la nostra resistenza alle multinazionali, perché le catene della memoria non si possono spezzare", spiega all'ANSA lo chef Francesco Pinello, responsabile della cucina del centro di cultura gastronomica "Nuara - Cook Sicily" di Trapani, in cui si organizzano corsi tematici di cucina tradizionale siciliana per appassionati e turisti. "Oltre alle tante dominazioni che ne hanno influenzato la cultura, la nostra terra ha coste, montagne e colline, tante specie animali e zone rese uniche da un microclima non riproducibile; per non parlare delle tre religioni, cattolica, ebraica e musulmana, da cui derivano molti piatti", prosegue, "in Sicilia basta spostarsi di 20 km che cambia tutto, anche in cucina".(ANSA).
   

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