(di maria Grazia Marilotti)
Un piccolo sorso di pura acqua di
mare, servita in un bicchierino, per entrare nell'atmosfera e
aprirsi a un'esperienza gustativa e sensoriale. È il benvenuto
"A casa tu Martinu", ristorante etico a Taviano, borgo in
provincia di Lecce a pochi chilometri dalla costa ionica. Un
incontro tra Sardegna e Salento con un menu cento per cento
all'acqua di mare. Il ristorante pugliese ha fatto la scelta di
insaporire i piatti, lungo tutto il percorso fino al dolce, con
questo ingrediente naturale che arriva dal golfo di Cagliari.
Dalla Tartare di tonno fresco al Flan alle rape con fonduta al
Parmigiano e tuile al pomodoro, tutto è cucinato, condito,
nebulizzato con l'acqua delle coste del sud Sardegna.
La brigata guidata dagli chef Chiara Murra, Roberta Marchesi
e Marco Grasso ha accolto l'indicazione di Angelo Ria, manager e
ideatore del concept "A Casa tu Martinu", e ha eliminato il sale
dalla cucina. L'alternativa è un estratto purissimo di acqua
marina ricca di minerali e oligoelementi, micro filtrata,
sterilizzata, tracciata, certificata per uso alimentare. Poi
confezionata in bottiglie o spray da portare in tavola. "Una
scelta innovativa per esaltare non solo il pescato, ma dare una
sapidità naturale e rendere più gustosa e salutare ogni tipo di
pietanza - racconta Angelo Ria - Dopo anni di studio e
sperimentazione abbiamo portato l'acqua marina a tavola nel
2022, da quest'anno è un ingrediente di 'A casa tu Martinu'
dell'intero menu".
Le confezioni di acqua di mare arrivano da San Sperate, il
paese museo in provincia di Cagliari. Qui nel 2016 da una start
up è nata Abba blu, l'azienda ha poi dato vita al brand Marentìa
prodotti cucina. La prima produzione è del 2020. "E' l'unica in
Sardegna a seguire tutte le fasi di produzione e tra le
pochissime in Italia - spiega Leopoldo Casti, ceo di Abba Blu -
Il prelievo di acqua marina in una zona con caratteristiche
ottimali per la sua qualità, il trattamento all'interno
dell'impianto, l'imbottigliamento".
L'azienda familiare è composta poi da Greta Casti e Roberta
Dalpozzo. Tante le applicazioni: in cottura, da nebulizzare
sulle insalate, negli impasti di pizze, focacce, pane, per
conservare alimenti, per i cocktail, come integratore. Il
settore di riferimento è principalmente quello turistico
alberghiero e della ristorazione. "Una nuova frontiera a cui si
guarda con crescente interesse - aggiunge Leopoldo Casti -
sempre più chef sposano questa filosofia". "L' idea arriva da
lontano e anche i marinai, i pescatori, i nostri nonni, l'hanno
sempre utilizzata", chiarisce Angelo Ria. Il pensiero, per
Chiara Murra, va alla sua infanzia "a quel profumo della frisa
che nonna Anita ci faceva per merenda, col pomodoro, un filo
d'olio e anziché un pizzico di sale, la inumidiva nell'acqua di
mare".
Sapori di un tempo che oggi con l'attuale tecnologia vengono
riproposti e sempre più apprezzati. Nel 2021 con un tipico
piatto siciliano, la pasta alla norma, e all'acqua di mare della
Sardegna, lo chef cagliaritano Marcello Putzu si è aggiudicato a
"Italia si gusta" un premio speciale per i valori artistici e
culturali della sua proposta.
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