A due giorni da Santa Caterina, 25
novembre, i produttori di Formaggio di Fossa di Sogliano Dop
sospendono qualsiasi attività per dedicarsi completamente
all'apertura delle fosse, nella giornata della tradizionale
sfossatura autunnale. Si rinnova una tradizione antica che
riporta alla luce dopo tre mesi circa le forme di formaggio
arricchite di un'alta intensità aromatica e di un sapore deciso,
che trasportano in un viaggio a ritroso nel tempo. "Nel
Medioevo, le continue carestie, pestilenze e assidue razzie -
racconta il presidente del Consorzio della Casciotta d'Urbino
Dop, nonché produttore di Fossa Gianluigi Draghi - costrinsero i
contadini a mettere al riparo cibo e viveri in profonde buche
scavate nella roccia viva di arenaria. Usanza diffusa nelle
valli del Rubicone e del Marecchia, sotto il dominio dei
Malatesta, con l'abitudine di conservare il grano. Dopo lunghi
mesi, tra tutti i cibi conservati, solo il formaggio acquistava
un nuovo sorprendente profumo: così l'appellativo di formaggio
di fossa". Il latte, proveniente da due mungiture giornaliere -
continua Draghi - può essere ovino intero, vaccino intero oppure
una miscela dei due. La forma fresca ottenuta dalla cagliata
viene messa a maturazione per circa sessanta giorni e poi si
procede all'infossatura. Prima dell'infossatura il Formaggio di
Fossa Dop viene inserito in un sacchetto di tela chiusa con uno
spago naturale, con fascette o cinghie, e le fosse vengono
sanificate con il fumo di un piccolo falò". Il marchio Dop,
ottenuto nel 2009, certifica un prodotto tracciabile al 100%,
legato al territorio. Si produce nelle province di Forlì Cesena,
Rimini, Ravenna, Pesaro Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno
e parte del territorio della provincia di Bologna. "Il latte che
impieghiamo per la produzione del formaggio Dop - conclude Paolo
Cesaretti brand manager di Trevalli Cooperlat - è frutto di un
lavoro di cooperazione che si traduce in una risorsa
straordinaria per valorizzare i territori e la comunità. Sempre
più oggi sentiamo l'esigenza di raccontare le tradizioni e la
cultura produttiva dei nostri formaggi, e in questo siamo
sostenuti dalla Cooperazione lattiero casearia attraverso la
campagna di comunicazione 'Think Milk, Taste Europe, Be Smart!'
che s'impegna a valorizzare il settore e gli alti standard in
tema di qualità, sicurezza e benessere animale che
contraddistinguono il comparto in Europa".
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