Atmosfera raccolta, bancone
"Omakase" (fidarsi del cuoco in lingua giapponese) con dodici
posti, servizio curato in ogni dettaglio. Tutto in ordine per
una esperienza di cucina giapponese di alto livello. Il locale
si chiama "Azabu 10" e si trova a Milano in zona Bicocca. La
vera sorpresa è lo chef: un geniale ragazzo di 26 anni, Andrea
Arcieri, la cui tecnica manuale, il talento nel lavorare e
frollare il pesce e l'intuito per l'abbinamento dei sapori,
meriterebbero la cittadinanza onoraria di Tokyo.
Arcieri si è formato in famiglia. Nei ristoranti di pesce del
padre e dello zio, aperti dagli anni settanta a pochi metri dal
suo. Ma Andrea ha mollato presto gli ormeggi per approfondire e
conoscere tecniche e filosofia dell'arte giapponese, prima su
tutte la "Sashimi" (pratica del taglio). Da Londra a Tokyo per
tornare in Patria con il bagaglio di conoscenze che desiderava.
Dal menù alla carta o dalla tradizione asiatica di affidarsi
allo chef giungono bocconi di profonda identità, sapori
bilanciati e sorprese gustative.
Per iniziare "Ostrica marinata nel ponzu, shiso, salsa
wasabi, pepe di sichuan e uova di trota" un ghiotto boccone.
"Edamame e pecorino, piattoni e fagiolini alla brace
accompagnati con pecorino e pepe nero" composto e bilanciato. A
seguire Ricciola Ikejime, rombo con bottarga di rombo e pelle di
rombo fritta condita con olio alla rucola, "sashimi di triglia
con gazpacho a base di fumetto di pesce, gel di tosazu (aceto
fermentato di riso) ed erbe locali". Per pulire il palato un
"Chevice", tartar mista di pesce marinata, accompagnata con
frutta e verdura di stagione".
Il pesce frollato è una specialità di "Azabu 10" conservato
in frigoriferi speciali viene utilizzato per offrire ai clienti
i "Nighiri" protagonisti del Sushi. Imperdibili quelli con
ventresca di tonno, miso, yuzu kosho e pepe di sichuan.
Originali anche i dolci: sorbetto di ricotta di pecora con
matcha e wasabi, kiwi alla brace su melassa di canna di
zucchero.
La cantina selezionata dal sommelier Yuzan Tada Baldwin,
offre una godibile selezione di piccoli produttori con alcuni
notevoli macerati e orange Wine.
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