Natale: aviaria decima anatre e oche, meno fois gras

Prezzi triplicati per il piatto simbolo della cucina francese

(di Alessandra Moneti) ROMA

 - Feste di fine anno con meno foie gras. Potrebbe essere più difficile da trovare il paté simbolo della cucina francese, e sicuramente sarà più costoso, a causa di un'epidemia di influenza aviaria che, nel Paese d'Oltralpe, ha devastato le fattorie e allevamenti dell'Ovest e del Sud lo scorso inverno. Dopo che milioni di anatre e oche sono state abbattute per fermare l'epidemia, alcuni allevatori affermano che devono compiere un passo senza precedenti: utilizzare gli esemplari femmina, finora trascurate perché meno pronte all'ingrasso e quindi meno redditizie.

Le ondate di aviaria si sono abbattute fra novembre 2021 e giugno 2022 una dopo l'altra sulla regione, provocando l'abbattimento di 16 milioni di piccoli. Finora le femmine venivano soppresse alla nascita nei grandi allevamenti industriali e soltanto ai maschi veniva dedicata l'attività preparatoria. Il gusto è lo stesso, ma i fegati femminili sono molto più piccoli e difficili da lavorare, e l'impatto sui profitti di un produttore è inevitabile.

"Si tratta solo di una misura-tampone, soprattutto per il foie gras fresco di qualità superiore", ha sottolineato il presidente del consiglio di marketing del foie gras per il dipartimento del Gers, Benjamin Constant, a Samatan, nel Sud-Ovest della Francia. "Una quantità significativa non può essere venduta fresca, il che penalizza i produttori che vendono nei mercati pubblici", ha affermato. Ma, ha aggiunto, "non potevamo stare semplicemente seduti ad aspettare, non è nella nostra natura, mentre cerchiamo di valorizzare un prodotto rispettando i consumatori".

La scarsità di produzione e il conseguente rincaro dei listini preoccupa anche la ristorazione italiana. Ma per una insegna francese attiva a Roma, Le Carré Français, la soluzione arriva dal consolidamento delle forniture dal mercato internazionale di Rungis alle porte di Parigi, specializzato in prodotti freschi d'eccellenza. Spiega il titolare, il bretone Jildaz Mahé: "Il foie gras di anatra e di oca è una materia prima che si trova meno in questo momento, ma che riusciamo a reperire, seppur a prezzi triplicati, grazie a un distributore che si rifornisce da produttori francesi del marché parigino che hanno aziende non coinvolte dall'aviaria e sono quindi ammesse alla vendita per le sole quote riservate alle insegne gastronomiche in caso di epidemie". Un ingrediente-principe della cucina della giovane e creativa chef romana Letizia Tognelli.

Insieme al menu delle festività, novità anche nella compagine societaria con l'arrivo di Giorgio Fanfani, amministratore delegato della società della famiglia francese Lefevre, nuova proprietaria de Le Carré Français a Roma, con l'obiettivo di far divenire il locale capitolino un trampolino di lancio per attività analoghe in altre parti di Italia.

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