Per acquistare olio extravergine di qualità ''bisogna acquisire competenze per saper scegliere al meglio in un mercato così vasto e per difendersi da eventuali truffe". Lo afferma Lucio Carli, presidente di Onaoo (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d'Oliva), nel sottolineare che ''il mestiere dell'assaggiatore è affascinante, specie in un'annata come questa, la cui qualità è decisamente elevata. Bisogna acquisire competenze per saper scegliere al meglio in un mercato così vasto e per difendersi da eventuali truffe".
Torna quindi utile il vademecum "Come scegliere l'olio" stilato dall'associazione Fondata a Imperia nel 1983 e più di 50mila allievi formati in oltre 30 anni di attività:
1 - Non limitarsi ad un solo tipo di olio ma, come per i vini, cominciare ad abbinare l'olio giusto ad ogni piatto, tenendo presente che tutti gli oli, invecchiando, hanno un degrado qualitativo. Consigliamo di avere almeno tre bottiglie di diverse tipologie (1 fruttato leggero, 1 fruttato intenso, 1 medio).
2 - Considerare il gusto. Un olio è buono se non presenta all'assaggio sentori negativi, se ha un sapore "fruttato" ed è seguito da un retrogusto leggermente amaro o piccante, la cui presenza è un dato assolutamente positivo e non c'entra nulla con l'acidità. Un olio ha come nota principale il fruttato di oliva ed è seguito da altri sentori aromatici al carciofo, mandorla, mela. Tutte le sfumature delle note vegetali sono assolutamente positive. 3 - Analizzare il profumo, che deve ricordare quello del frutto dell'oliva sana e colta al giusto grado di maturazione.
4 - L'extravergine economico per le fritture è comunque preferibile rispetto all'uso dell'olio di semi. Inoltre, anche l'olio d'oliva, spesso non preso in considerazione, è un buon olio per friggere.
5 - L'espressione "spremitura a freddo", con la quale si intende la lavorazione entro una temperatura di 27°, non è sinonimo assoluto di qualità, anche se in sé si tratta di una procedura di spremitura superiore. 6 - Sono numerosi i consorzi che emettono etichette DOP o IGP.
E' bene sempre controllare la presenza della certificazione sull'etichetta.(ANSA).
