- ROMA - Due giovani talenti ai fornelli, due lab di creatività e innovazione gastronomica a confronto, e la sfida tecnica di esprimere alta cucina lavorando un solo ingrediente e neanche di lusso come ha fatto con lo "Spaghetto Antico Romano e garum di cipolla" Alessandro Pietropaoli che, nell'ambito del ciclo di cene a quattro mani "Campocori & friends", ha ospitato nel ristorante dell'hotel Chapter Roma, a due passi dal Ghetto e da Campo de' fiori, Rocco De Santis, chef del ristorante due stelle Michelin "Santa Elisabetta" dell'hotel Brunelleschi a Firenze, insegna gourmand con sette tavoli disposti tra le mura circolari della Torre della Pagliazza.
Una serata caratterizzata da una bella grinta, e collaborazione in cucina frutto di tanto lavoro preparatorio condiviso, sottolineano i due chef, prima sui social e le chat e finalmente dal vivo. In una sala in stile moderno e con quadri rock, tanti i giovani amanti della buona tavola accolti con una selezione di pane artigianale home-made al Campocori, selezionati assaggi di burro piemontese e olio extravergine 100% italiano, che aprono la strada al contributo del pastry-chef Luca Scagliarini.
In un menu in sette portate i piatti più sfidanti sono stati, per Pietropaoli, lo spaghetto Mancini col garum di cipolla in estrazione. "Un piatto completamente vegetariano - sottolinea lo chef di origini abruzzesi, è nato a Tagliacozzo - e sostenibile dove noi abbiamo messo un po' di tecnica contemporanea. Non buttiamo via nulla della cipolla: con la buccia e la pelle stufate con un pochino di olio andiamo a fare questa salsa di recupero ricordando il comfort-food che riuscivamo a realizzare quando non c'era nulla in casa. E' un grande piatto che da un ingrediente poverissimo esprime una serie di sfaccettature e di umani che si apre in bocca". Un piatto delle radici ma che guarda a un futuro dove la sostenibilità, la stagionalità e la lotta agli sprechi alimentari sono indispensabili.
Per Rocco De Santis, campano e con esperienze nella cucina di Gennaro Esposito al Torre del Saracino a Vico Equense e poi a Il Vistamare, sul litorare pontino, il pesce non ha segreti ed è sempre in carta nel ristorante bistellato a Firenze. "Con questa triglia - racconta De Santis - ho conquistato anche il consenso della mia bambina che la apprezzava come uno snack geniale che si può mangiare anche con le mani. Viene servita con un guazzetto di Livornese: sono le lische della triglia che abbiamo recuperato per farne una Livornese con un'intuizione di lemongrass mentre la parte rossa è una marmellata di cipolla rossa in doppia consistenza, insieme a un gel a base di aglione, visto che stiamo in Toscana. Tipicità anche nello zafferano e nella quenelle che è un pesto di uvetta e pinoli, insieme con le acciughe di Cetara, i capperi e la menta per esprimere la freschezza estiva.
"Triglia in crosta di pane allo zafferano" è un piatto che faccio dal 2015 e quindi la porto dietro come se fosse un mio signature, anche per dare storicità al lavoro che oggi propongo in tre menu degustazione dove essenzialmente portiamo il mare di qualità, grazie a fornitori di Livorno e Portovenere, nel cuore di Firenze. Ci piace moltissimo il nostro tavolo per dare anche in un ristorante due stelle Michelin un senso di super convivialità, ma soprattutto perché vogliamo che il piatto nella sua specifica sia pulito, a base di 2-3 ingredienti. La triglia è considerato uno dei pesci più importanti dei nostri mari, ragion per cui a me piaceva valorizzarlo".
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