(ANSA) - ROMA, 24 FEB - Alimenti da agricoltura sostenibile,
locali e stagionali, uso di materiali (ad esempio stoviglie)
sostenibili e riciclabili, menù adatti a tutti (veg, senza
glutine etc) e anti-spreco (con la family bag per portare a casa
ciò che non si è mangiato): sono alcune delle raccomandazioni al
centro di un piano anti-sprechi per la sostenibilità del
vastissimo settore della ristorazione che abbraccia numerosi
esercizi tra cui i ristoranti e le mense pubbliche e private del
Paese. Il piano è stato messo a punto da esperti dell'Università
Cattolica di Piacenza e si basa su buone pratiche, sistemi di
qualità, misure sia negli ambienti in cui si consuma il pasto,
sia nelle cucine e lungo l'intera filiera. È stato anche
stabilito un manifesto con tutte le raccomandazioni, spiega
Ettore Capri, direttore del centro di ricerca OPERA dell'ateneo
piacentino.
Il piano è stato protagonista anche all'evento Innesti
Sinergici che, giunto alla sua quinta edizione, ha visto
gareggiare chef professionisti e giovani per la migliore ricetta
sostenibile. Gli chef hanno presentato sofisticate ricette che
coniugano tecnologia, gusto, conoscenze alimentari,
paradigmatiche della fattibilità reale del programma in favore
della sostenibilità della ristorazione sviluppato insieme
all'associazione non governativa Piacecibosano - Ristorazione
Sostenibile 360 (RS 360). I ricercatori hanno anche realizzato
un progetto pilota per la sostenibilità che si è svolto nelle
province di Parma e Piacenza coinvolgendo 29 ristoranti oggi
certificati.
"È un vero cambiamento culturale - commenta Lucrezia Lamastra
coordinatrice scientifica dell'evento - cinque anni fa le
ricette sostenibili si basavano sul mero recupero di bucce,
residui vegetali ed animali, composte di ingredienti non validi
dal punto di vista nutrizionale. Oggi assistiamo ad una cucina
di alta qualità dove la sostenibilità si coniuga con alto
livello nutrizionale ed innovazione gastronomica".
L'ateneo ha anche pubblicato sulla rivista Science of the
Total Environment, una ricerca sulla sostenibilità del settore
secondo cui adottando comportamenti sostenibili, il 76% dei
ristoranti analizzati raggiunge almeno il 70% degli Obiettivi di
Sviluppo Sostenibile dettati dalle Nazioni Unite nell'agenda
2030. Dalla ricerca è emerso che la ristorazione è
caratterizzata da processi che possono creare spreco - spiega
Capri. Infatti, il prodotto usato dai ristoratori viene
acquistato, immagazzinato, trasformato, servito e consumato,
escludendo, nella maggior parte dei casi, qualsiasi soluzione
ciclica". In questo contesto, sottolinea, lo spreco alimentare è
emblematico, pari a circa il 14% dell'intera filiera
agroalimentare in Italia. Questo vale a dire circa 700 mila
tonnellate di cibo sprecato all'anno, per un valore di quasi 2
miliardi di euro. Il problema è la difficoltà per il ristoratore
di pianificare l'approvvigionamento in modo efficiente.
Inoltre la ristorazione non sostenibile contribuisce ai
cambiamenti climatici anche producendo anidride carbonica (CO2).
L'attività di ristorazione è responsabile di circa 110.201 kg di
CO2 l'anno. Questi impatti potrebbero essere ridotti al 30% con
adeguati standard di gestione. (ANSA).
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