(ANSA) - ROMA - Oltre un consumatore su due preferisce carni grigliate con i legni di olivo, cerro e vite di Sangiovese, legni che meno connotano a livello sensoriale la carne e sono descritti da intensità modeste dei descrittori. Il 46% del campione analizzato, con una presenza femminile del 63%, all'opposto, preferisce carne cotta con il legno di corbezzolo, il legno che connota di più la carne con intense sensazioni di gusto amaro, gomma bruciata, camino-fuliggine-fumo, legno naturale bruciato, tutti sentori associati ad una combustione più intensa. E' quanto emerge da una ricerca che Altrefiamme, azienda per la digitalizzazione della filiera del legno nella generazione di calore e dei sistemi di cottura, ha commissionato all'Università degli studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo (Cuneo) e presentata oggi a Verona alla rassegna Progetto Fuoco.
Obiettivo della ricerca - informa una nota - è stato quello di conoscere l'effetto di legni diversi utilizzati per la cottura alla brace della carne sul gradimento e sulla percezione sensoriale da parte di consumatori oltre a stimare e misurare l'interesse dei consumatori verso l'utilizzo di legna, sostenibile e certificata, come materia prima gastronomica per la cottura degli alimenti. La collaborazione tra Altrefiamme e l'Università di Scienze Gastronomiche è nata - spiegano nel merito i ricercatori - dalla convinzione che la scelta dei combustibili sia fondamentale quando si utilizza un sistema di cottura a legna e che il legno possa acquisire un ruolo di pari importanza di una spezia o di un ingrediente durante l'esperienza gastronomica. (ANSA).
