Mettere a punto pasti sostenibili per la ristorazione collettiva scolastica che permettano di abbinare un'alimentazione variata e bilanciata ad un minore impatto ambientale in termini di emissione dei gas ad effetto serra. Con questo obiettivo i ricercatori del Crea hanno creato 52 menù sostenibili nell'ambito del progetto NutriSUSFood pubblicato su Nutrients. E' stata effettuata la scomposizione nutrizionale delle ricette e ad ogni alimento è stato applicato il corrispettivo valore di CO2, per poter sviluppare un database.
Il risultato è un piano alimentare di 4 settimane, strutturato sulla base di menu che combinino le caratteristiche di adeguatezza nutrizionale con quelle di minimizzazione delle emissioni di CO2.
"Le combinazioni si caratterizzano per una forte componente vegetale, con una presenza importante di legumi, carni bianche e uova", spiega la ricercatrice e nutrizionista Laura Rossi del Crea Alimenti e Nutrizione, tra gli autori della pubblicazione, "nessun alimento è penalizzato ed è anche ricompresa la carne rossa in ricette che ne minimizzano l'impatto (ad esempio le polpette di carne mista)". La maggiore criticità riscontrata dal punto di vista nutrizionale, fa sapere la ricercatrice, è quella del contenuto di sale dovuto a piatti come la pizza, per i quali si dovrebbe riformulare la ricetta. Secondo la coautrice dello studio, Marika Ferrari, il lavoro "significa cambiare concretamente i comportamenti delle persone, con ricadute positive sulle abitudini alimentari individuali, consentendo un più rapido raggiungimento degli obiettivi del Green Deal".