Arriva in tavola il nettare di gambero rosso, una prelibatezza nata grazie ad una gestione sostenibile degli scarti di lavorazione del crostaceo. Merito dei pescatori di Rosso di Mazara, azienda dell'omonima città siciliana che, con le sue due imbarcazioni d'altura, cattura nel Mar Mediterraneo questa preziosa specie, con un occhio attento al concetto di pesca sostenibile. Decisivo, come spiega il timoniere dell'azienda Nicola Giacalone, è stato l'incontro nel 2014 con il Paolo Bray, fondatore di Friend of the Sea, certificazione internazionale di sostenibilità ambientale per prodotti da pesca e acquacoltura, "che ci ha motivati a sviluppare una gestione oculata degli scarti di lavorazione".
Il nettare è principalmente prodotto dalle teste di gambero; può accadere, infatti, che al termine della battuta di pesca nelle reti siano presenti diversi esemplari con il capo spezzato che dovrà poi essere rigettato in mare. Da qui l'idea di evitare lo spreco recuperandole e sottoponendole ad un processo di liofilizzazione che, in collaborazione con un'impresa straniera, ha dato vita a un nettare di gambero rosso.
Una prelibatezza, aggiunge Giacalone, che diversi chef di tutto il mondo stanno dimostrando di apprezzare molto. Il progetto è destinato ad andare avanti crescendo anche nella forma, soprattutto dopo che una serie di analisi scientifiche ha dimostrato come il carapace del gambero rosso, l'esoscheletro presente in alcune specie, contenga l'astaxantina, un carotenoide dalle potenti proprietà antiossidanti che può essere assunto come integratore. Il prossimo passo, conclude Giacalone, sarà individuare un partner che consenta di sviluppare prodotti a base di questa molecola.
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