(ANSA) - LEGNARO (PADOVA), 10 GEN - Un test digitale per
scoprire le adulterazioni del pepe nero, una delle spezie più
diffuse e soggetta a numerose frodi commerciali, che possono
avere anche conseguenze sanitarie per i consumatori, è stato
sviluppato da un gruppo di ricercatori del Laboratorio di
chimica sperimentale dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale
delle Venezie (IZSVe), con uno studio pubblicato sulla rivista
Food Control.
Il pepe è un alimento particolarmente suscettibile ad
adulterazioni, secondo solo all'origano, a causa di una filiera
di approvvigionamento molto complessa e al fatto che sempre più
spesso si commercializza in forma macinata. La frode più
semplice e frequente consiste nell'aggiunta di sottoprodotti di
scarto della pianta, che non hanno proprietà aromatiche.
Il metodo prevede l'acquisizione dell'impronta digitale del
pepe mediante la spettroscopia del vicino infrarosso (Nir). La
tecnica crea un profilo spettroscopico che riflette le
caratteristiche chimiche del campione in esame. Mentre il pepe
genuino ha un determinato profilo spettroscopico, quello frodato
ne avrà uno differente: in altre parole, le "impronte digitali"
tipiche del pepe nero autentico e di quello alterato sono
diverse.
Il team di ricercatori ha creato una 'app' che con un solo
click effettua un'analisi statistica, basata sull'algoritmo
"Lasso" (Least Absolute Shrinkage and Selection Operator),
dell'impronta digitale spettroscopica di ciascun campione di
pepe analizzato. Un sistema "a semaforo" elabora il dato e
restituisce all'operatore una probabilità di adulterazione
(rosso) o di autenticità (verde) del pepe.
Questo metodo è stato sviluppato utilizzando centinaia di
campioni di pepe macinato puro e adulterato, e ha permesso di
verificare che la percentuale di adulterazione varia dal 5% al
35%. E' stato poi validato con dei set di campioni indipendenti,
testato con differenti operatori, ottenendo ottimi risultati di
specificità, accuratezza e sensibilità.
Il Laboratorio di chimica sperimentale ha già utilizzato
questa tecnica in passato, trovando importanti applicazioni
nell'ambito della tracciabilità dell'olio extravergine di oliva
e nell'analisi merceologica degli alimenti, al fine di generare
etichette nutrizionali nel settore dell'autocontrollo aziendale.
(ANSA).
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