Food

Polpetta, tutto sul comfort food per eccellenza (e la ricetta delle polpette alla cacciatora)

Dall'antipasto al dessert "Tutto è polpettabile", l'idea di un ristorante a Roma

Polpetta alla porchetta di Ariccia su crema di carciofi © Ansa
  • di Alessandra Magliaro
  • 29 giugno 2022
  • 11:49

Marco Gavio Apicio, cuoco romano, tra il 25 a.C. e il 35 a.C. cucinava polpette sia di carne sia di pesce secondo quanto tramandato ma il primo testo in cui si parla di questa preparazione è ben successivo, è il Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, che fu il più importante cuoco europeo del XV secolo. Ma l'origine, secondo altre fonti non è europea ma piuttosto della Persia antica: le kofta, polpette tipiche mediorientali, derivano il proprio nome dal persiano koofteh, che significa “carne pestata”. E varianti, negli ingredienti, nella cottura ma non nel concetto di tritare, impastare, compattare, si trovano in tutto il mondo dal Giappone al Vietnam, dagli Stati Uniti alla Francia e ovviamente all'Italia dove il testo fondamentale di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) propone una celebre ricetta in fricassea, all'epoca una salsa di moda (burro, erbe, rosso d'uovo e limone).
Ma questa è storia, restano due aspetti fondamentali sul tema: la polpetta è il comfort food per eccellenza - un cibo consolatorio, gustoso, che sa di casa ad ogni latitudine, un cibo identitario di famiglia e nascita (ognuno ha la sua ricetta base) e dunque di memoria - ed è un cibo di recupero - povero, fatto con gli avanzi, con ingredienti economici ma che messi insieme e lavorati ad arte danno un risultato succulento.
E che tutto sia polpettabile lo dimostra persino la nascita di un ristorante a Roma, ormai con 4 sedi Gazometro, Trastevere, Monti e Fiumicino, intitolato Polpetta e che del cibo spesso associato allo street food e alla cucina casalinga ha impostato un intero menu dall'antipasto in poi, compresa pasta pizza burger (anzi polpburger) e persino dolce. L'idea è venuta allo chef Giovanni Nerini, originario di Milano (terra di mondeghili, le celebri polpette di carne piatto povero della tradizione contadina, con un cuore spagnolo durante i 150 anni di dominazione del territorio lombardo) con mamma pugliese, trasferito a Roma da anni.


Ecco così una proposta che varia dalle versioni più tradizionali a altre fusion. Non mancano le Polpette tradizionali con carne o le stagionali, come quelle con Melanzane, timo e ricotta salata. Ci sono quelle di moda che racchiudono i piatti cult della cucina romana , polpette all'amatriciana, carbonara, cacio e pepe, porchetta di Ariccia, di mortadella con pistacchi, di pollo alla cacciatora e poi, in stagione, le polpette alla zucca (con dentro mostarda di mele cotogne, accompagnate da una salsa al taleggio), ai ceci. Dal mondo arrivano ricette originali come le polpette di gamberoni con curry rosso Thai (fatto con latte di cocco, pasta di curry rosso e diverse spezie) o le polpette al gulasch ungherese con patate. Le panature cambiano in base agli ingredienti: se quelle tradizionali sono preparate con il classico pan grattato, quelle di merluzzo sono avvolte da farina di mais, mentre quelle di pollo sono panate con panko e accompagnate da una honey mustard preparata in casa, perfezionata dallo chef dopo un suo viaggio in America. Tra gli antipasti anche le polpette di tartare di Black Angus. Per i dessert, le proposte divertenti di polpette dolci come il Tiramisu con polpette di biscotti, quelle di Pan di stelle con ricotta cioccolato e pere, di ricotta, cocco e Nutella e di cheescake con salsa alle fragole.

Dallo chef Giovanni Nerini la ricetta delle polpette alla cacciatora per 4 persone

Per l’impasto
500 gr di pollo macinato
1 uovo
5 gr. di sale
1 pizzico di pepe
50 gr. di grana padano grattugiato
50 gr. di pane
5 gr. Prezzemolo

Per la cottura
Farina q.b.
Aglio 2 spicchi
Vino bianco 100 ml
Olive di gaeta 50 gr
Aceto bianco 10 gr
Brodo vegetale q.b. (si può sostituire con acqua)
Sale q.b.
Alloro, Salvia e rosmarino

Per l’impasto:
Mettere il pane a mollo nell’acqua, quindi strizzarlo. Lavare ed asciugare il prezzemolo, quindi tritarlo.
Mettere questi 2 ingredienti e tutti gli altri dell’impasto in una ciotola capiente ed impastarli fino a quando saranno ben amalgamati.
Fare delle polpette non troppo grosse (30 gr ca.), schiacciarle leggermente ed infarinarle.
In una pentola antiaderente mettere l’aglio in camicia schiacciato, versare l’olio e.v. d’oliva, scaldarlo quindi mettere delicatamente le polpette. Farle dorare da una parte, quindi girarle.
Quando saranno dorate da entrambi i lati aggiungere il vino bianco e lasciare sfumare.
Aggiungere quindi le erbe aromatiche, abbondante brodo (per coprire le polpette) e lasciare cuocere per circa dieci minuti a fuoco medio.
Durante la cottura, se dovesse servire, aggiungere altro brodo.
Per finire aggiungere l’aceto, aggiustare di sale e cuocere per altri 2 minuti.
Si dovrà ottenere una salsa non troppo liquida.
Impiattare decorando con le erbe aromatiche.

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